蛋糕菌落總數的檢測方法！
蛋糕菌落總數的檢測方法！
百歐博偉生物：測定蛋糕中的菌落總數可以用來判定其被微生物污染的程度及衛(wèi)生質量，它反映蛋糕在生產過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛(wèi)生學評價，菌落總數的多少在一定程度上標志著蛋糕產品質量的優(yōu)劣，因此，測定蛋糕中的菌落總數具有重要意義。
蛋糕具有松軟香甜，攜帶方便、食用簡單等特點，因此成為人們居家生活特別是旅途中*的一種美食，深受人們的喜愛。目前應用于測定食品中菌落總數的方法有: 紙片法、電阻抗法等。本實驗采用國標法(GBT 4789.2-2010)對獨立包裝小蛋糕中菌落總數進行測定。并與GB 7099-2003糕點、面包衛(wèi)生標準中規(guī)定的冷加工糕點中菌落總數≤10000（cfu/g）的數據對比初步判斷樣品是否符合衛(wèi)生要求。
一、實驗目的
1、學習并掌握測定蛋糕中菌落總數的方法及原理。
2、通過對比實驗驗證冷藏對蛋糕的保鮮及抑菌作用。
3、了解菌落總數測定在食品衛(wèi)生學評價中的意義。
二、實驗原理
菌落總數即為食品檢樣經過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等）培養(yǎng)后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數。
菌落總數主要作為判定食品被污染程度的標志，也可以應用這一方法觀察細菌在食品中繁殖動態(tài)，以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學評價時提供依據。每種細菌都有它一定的生理特性，培養(yǎng)時應用不同的營養(yǎng)條件及其他生理條件（如溫度、培養(yǎng)時間、pH、需氧性質等）去滿足其要求才能將各種細菌都培養(yǎng)出來。但在實際工作中，一般都只用一種常用的方法。細菌菌落總數的測定，所得結果，只包括一群能在營養(yǎng)瓊脂上發(fā)育的嗜中溫性需氧菌的菌落總數。菌落總數并不表示樣品中實際存在的所有細菌總數，菌落總數并不能區(qū)分其中細菌的種類，所以有時被稱為雜菌數，需氧菌數等。
三、實驗設備與材料
除微生物實驗室常規(guī)滅菌及培養(yǎng)設備外，其他設備和材料如下：
3.1 恒溫培養(yǎng)箱：36 ℃±1℃，30℃±1 ℃。
3.2 冰箱：2 ℃～5 ℃。
3.3 恒溫水浴箱：46 ℃±1 ℃。
3.4 天平：感量為0.1 g。
3.5 均質器。
3.6 振蕩器。
3.7 無菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸頭。
3.8 無菌錐形瓶：容量250 mL、500 mL。
3.9 無菌培養(yǎng)皿：直徑90 mm。
3.10 pH 計或pH 比色管或精密pH 試紙。
3.11 放大鏡或/和菌落計數器。
3.12范記原味蛋糕，烘烤類糕點（冷加工），執(zhí)行標準（GB/T 20977）
四、 試劑和培養(yǎng)基及其制備
4.1 平板計數瓊脂培養(yǎng)基
4.1.1成分:胰蛋白胨 5.0 g;酵母浸膏 2.5 g;葡萄糖 1.0 g;瓊 脂 15.0 g;蒸餾水 1000 mL pH 7.0±0.2
4.1.2制法:將上述成分加于蒸餾水中，煮沸溶解，調節(jié)pH。分裝試管或錐形瓶，121 ℃高壓滅菌15 min。
4.2 磷酸鹽緩沖液
4.2.1 成分:（KH2PO4） 34.0 g;蒸餾水 500 mL;pH 7.2 4.2.2 制法 貯存液：稱取34.0 g的溶于500 mL蒸餾水中，用大約175 mL的1 mol/L氫氧化鈉溶液調節(jié)pH，用蒸餾水稀釋至1 000 mL后貯存于冰箱。 稀釋液：取貯存液1.25 mL，用蒸餾水稀釋至1000 mL，分裝于適宜容器中，121 ℃高壓滅菌15 min。
4.3 無菌生理鹽水
4.3.1 成分:lvhuana 8.5 g;蒸餾水 1 000 mL
4.3.2 制法稱取8.5ｇlvhuana溶于1 000 mL蒸餾水中，121 ℃高壓滅菌15 min。
五、實驗步驟
5.1采樣
5.1.1在南寧市范記餅屋采購生產日期為當天的同批次的范記原味蛋糕，樣品為即食類預包裝食品,采樣時，取相同批次的小零售原包裝，檢驗前要保持包裝的完整，避免污染。
5.1.2采集樣品的標記 應對采集的樣品進行及時、準確的記錄和標記，采樣人應清晰填寫采樣單（包括采樣人、采樣地點、時間、樣品名稱、來源、批號、數量、保存條件等信息）。
5.1.3 采集樣品的貯存和運輸 采樣后，應將樣品在接近原有貯存溫度條件下盡快送往實驗室檢驗。運輸時應保持樣品完整。如不能及時運送，應在接近原有貯存溫度條件下貯存。
5.1.4 樣品處理 實驗室接到送檢樣品后應認真核對登記, 確保樣品的相關信息完整并符合檢驗要求。實驗室應按要求盡快檢驗。若不能及時檢驗，應采取必要的措施保持樣品的原有狀態(tài)，防止樣品中目標微生物因客觀條件的干擾而發(fā)生變化。
5.2檢驗員分組
實驗時檢驗員分A、B、C三大組，每大組再分別分為三個小組，各組分工如下： A組測打開包裝后4℃保存5h的樣品，A1、A2、A3三個小組分別測三個不同稀釋度樣品 B組測打開包裝后常溫下存放5h的樣品，B1、B2、B3三個小組分別測三個不同稀釋度樣品 C組做空白對照實驗。
5.3樣品的制備與稀釋
5.3.1試樣的前處理
進入無菌室后，先打開酒精燈，用酒精棉球擦試手及樣品外包裝，如為原包裝，用滅菌鑷子夾下包裝紙，采取糕點不同部位的樣品25g 置入盛有225 mL 的滅菌生理鹽水的無菌均質杯內，8000~10000 r/min 均質1~2 min，制成1∶10 的樣品勻液。
5.3.2用1 mL 無菌吸管或微量移液器吸取1:10 樣品勻液1 mL，沿管壁緩慢注于盛有9 mL 稀釋液的無菌試管中（注意吸管或吸頭不要觸及稀釋液面），振搖試管或換用1 支無菌吸管反復吹打使其混合均勻，制成1:100 的樣品勻液。
5.3.3 按5.4.2 操作程序，制備10 倍系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋一次，換用1 次1 mL 無菌吸管或吸頭。
5.3.4根據對樣品污染狀況的估計，選擇2 個～3 個適宜稀釋度的樣品勻液，在進行10 倍遞增稀釋時，吸取1 mL 樣品勻液于無菌平皿內，每個稀釋度做兩個平皿。同時，分別吸取1 mL 空白稀釋液加入兩個無菌平皿內作空白對照。
5.3.5及時將 15 mL～20 mL 冷卻至 46 ℃的平板計數瓊脂培養(yǎng)基（可放置于 46 ℃±1 ℃恒溫水浴箱中保溫）傾注平皿，并轉動平皿使其混合均勻。
5.4培養(yǎng) 5.4.1 由于糕點樣品中可能含有在瓊脂培養(yǎng)基表面彌漫生長的菌落，因此待瓊脂凝固后，在凝固后的瓊脂表面覆蓋一薄層瓊脂培養(yǎng)基（約4 mL），凝固后翻轉平板，36 ℃±1 ℃培養(yǎng)48 h±2 h。
5.5菌落計數 可用肉眼觀察，必要時用放大鏡或菌落計數器，記錄稀釋倍數和相應的菌落數量。菌落計數以菌落形成單位（colony-forming units，CFU）表示。
5.5.1 選取菌落數在30 CFU～300 CFU 之間、無蔓延菌落生長的平板計數菌落總數。低于30 CFU 的平板記錄具體菌落數，大于300 CFU 的可記錄為多不可計。每個稀釋度的菌落數應采用兩個平板的平均數。
5.5.2 其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數；若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板后乘以2，代表一個平板菌落數。
5.5.3 當平板上出現(xiàn)菌落間無明顯界線的鏈狀生長時，則將每條單鏈作為一個菌落計數。
六、結果與報告
6.1 菌落總數的計算方法
6.1.1 若只有一個稀釋度平板上的菌落數在適宜計數范圍內，計算兩個平板菌落數的平均值，再將平均值乘以相應稀釋倍數，作為每g（mL）樣品中菌落總數結果。
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