小麥粉是制作饅頭的主要材料，小麥粉的品質(zhì)會影響?zhàn)z頭的口感，而目前人們對食品要求的提高，要求我們利用品質(zhì)更好的小麥粉，電子多功能拉伸儀專門用于檢測小麥粉品質(zhì)，面團(tuán)流變學(xué)特性與饅頭品質(zhì)相關(guān)性，提高小麥粉的品質(zhì)指標(biāo)要求。
延伸度指面團(tuán)的拉伸長度，表示面團(tuán)的延展性和可縮性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，延伸度與南方饅頭的外表光滑度和內(nèi)瓤結(jié)構(gòu)呈顯著的負(fù)相關(guān)。拉伸阻力反映面團(tuán)的強(qiáng)筋度，阻力越大筋力越強(qiáng)。面團(tuán)拉伸阻力太低，發(fā)酵氣體容易于沖破氣泡溢出，影響體積增大。面粉面團(tuán)的拉伸阻力與饅頭外部形狀、光滑度、內(nèi)瓤結(jié)構(gòu)和黏著性呈正相關(guān)。說明盡管制作南方饅頭需要軟質(zhì)弱筋小麥粉，但拉伸阻力過低，不利于南方饅頭蓬松彈性、口感萱軟結(jié)構(gòu)細(xì)致等特征的建立。
電子式面團(tuán)拉伸儀檢測面團(tuán)的流變學(xué)，只是衡量面粉品質(zhì)的其中一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，但也是很重要的一點(diǎn)，該儀器可以連接計(jì)算機(jī)，在對面團(tuán)進(jìn)行檢測的過程中，計(jì)算機(jī)會自動(dòng)繪制出面團(tuán)拉伸曲線圖，多至5組拉伸曲線，便于對比和分析。電子式面團(tuán)拉伸儀簡稱拉伸儀，它通常和粉質(zhì)儀一起使用，共同檢測面粉的品質(zhì)。
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