冷凍面團(tuán)zui開始是為了保持面包的新鮮性而發(fā)展起來的，冷凍面團(tuán)可以制成面包，還可以制作饅頭、包子等，冷凍面團(tuán)與一般的面團(tuán)相比，其拉伸能力如何，我們可以利用面團(tuán)拉伸儀對(duì)它進(jìn)行分析，冷凍面團(tuán)品質(zhì)與面粉的蛋白質(zhì)含量、質(zhì)量、面團(tuán)的配方等等都是有關(guān)系的。
冷凍面團(tuán)的抗拉伸性可以反映內(nèi)部結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。用曲線與坐標(biāo)軸圍成的面積 （即拉伸面積）作為指標(biāo)來反應(yīng)面團(tuán)的抗拉伸性，拉伸面積越大，面團(tuán)的抗拉伸性越好，其穩(wěn)定性越好。經(jīng)過響應(yīng)面分析，得到增稠劑對(duì)特一粉冷凍面團(tuán)拉伸特性影響的*配方為：黃原膠 0.33%，瓜爾豆膠 0.90%，卡拉膠 0.61%，聚丙烯酸鈉 0.05%。按照此配方添加到特一粉冷凍面團(tuán)中，冷凍面團(tuán)拉伸面積取得zui大值，且拉力面積比對(duì)照值提高了 16%，比空白值提高了 114%。冷凍面團(tuán)的品質(zhì)得到了提升，穩(wěn)定性顯著增加。
大量實(shí)驗(yàn)證明，在冷凍面團(tuán)中添加瓜爾豆膠，既可以提高面包的體積，還可以增加面包屑的柔軟度；黃原膠可以用于焙烤食品，增大產(chǎn)品體積，減少水分散失；聚丙烯酸鈉保水性比較強(qiáng)，并可以提高面團(tuán)的延展性，增加產(chǎn)品的光澤度。
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