面筋含量與質(zhì)量是衡量面粉品質(zhì)的其中一個標準，面粉是很多食品的原材料，不同的食品對于面筋的要求也是不同的，我們可以利用面筋測定系統(tǒng)來分析，面團在熟化過程中，濕面筋含量會先增大，后降低，但整體來說，還是趨于不變的。
研究熟化過程中的濕面筋含量的變化, 表明三種原料粉的變化趨勢是*的。高筋粉面團中干面筋的含量是zui高的, 低筋粉面團中干面筋的含量是zui低的, 而中筋粉面團中干面筋的含量居于兩者之間, 但三種原料粉面團中干面筋在熟化過程中含量的變化趨勢基本是*的, 即: 隨著熟化時間的延長, 三種原料粉在各狀態(tài)點上的干面筋含量都呈先增大后趨于平穩(wěn)的變化趨勢。
隨著熟化時間的延長, 三種原料粉的面筋指數(shù)都有增大的趨勢, 中筋粉一直在增大, 但增大的趨勢不是很大; 高筋粉在熟化36min 時增大趨勢比較明顯, 以后趨于平穩(wěn); 低筋粉在熟化18min時增大趨勢比較明顯, 以后也是趨于平穩(wěn)。面筋含量在熟化過程中的變化與面筋結(jié)構(gòu)的關(guān)系，分別由高筋粉、中筋粉、低筋粉三種原料粉經(jīng)過不同的熟化條件, 面筋測定系統(tǒng)顯示數(shù)據(jù)，所制面團的面筋含量的變化趨勢具有相似的規(guī)律。
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