面筋存在于面團(tuán)中，面筋的含量與質(zhì)量是衡量面粉品質(zhì)的一個標(biāo)準(zhǔn)，因此，在糧油加工與檢測部門，利用面筋測定系統(tǒng)來評價面筋質(zhì)量，從而衡量面粉的品質(zhì)，面筋測定系統(tǒng)包括單頭面筋和雙頭的兩種，將面粉加水揉成團(tuán)放入系統(tǒng)中，啟動開關(guān)，就可以了。
干、濕面筋:用面筋測定系統(tǒng)測定。109面粉加sml左右的2帕NaCI水溶液,混合洗滌后離心甩干測定濕面筋含量,烘干后測定干面筋含量。通過面筋測定系統(tǒng)的測定，面粉的蒸煮品質(zhì)和面粉的蛋白質(zhì)含量、面筋質(zhì)量關(guān)系密切。蛋白質(zhì)含量適中,一般為11.5%、14%,面筋質(zhì)量較好的面粉其蒸煮品質(zhì)較好。而蛋白質(zhì)偏高,筋力很強(qiáng)的面粉,由于其面團(tuán)延伸性變差,而不具備理想的蒸煮品質(zhì)。同樣,蛋白質(zhì)含量偏低、筋力很弱的面粉,由于其面團(tuán)的“骨架”穩(wěn)定性差,而使蒸煮品質(zhì)變差。
在一定的工藝條件下,面粉本身的特性決定了其烘焙品質(zhì)和蒸煮品質(zhì).由于面粉的烘焙品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)直接決定了產(chǎn)品的質(zhì)量,所以對這方面的研究越來越受到重視。如美國的小麥管理局已經(jīng)將面粉的烘焙品質(zhì),列入了面包等粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中。然而,用實際的烘焙試驗和蒸煮試驗,來測定面粉的烘焙品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)是很費時的,而且操作的影響因素很大。
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