著色劑又稱食品色素，是以食品著色為主要目的，使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。目前世界上常用的食品著色劑有60余種，我國(guó)允許使用的有46種，按其來源和性質(zhì)分為食品合成著色劑和食品天然著色劑兩類。隨著人們對(duì)食品添加劑安全意識(shí)的提高，大力發(fā)展天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能的天然著色劑已成為著色劑的發(fā)展方向。
可分為兩大類：天然著色劑和人工合成著色劑。
1、 天然著色劑
天然著色劑是從動(dòng)、植物和微生物中提取或加工而成的類胡蘿卜素。中國(guó)常使用天然動(dòng)、植物作著色劑，如把人參莖葉粉、萬壽菊粉、紫育精粉、木薯葉粉、松針葉粉、橘皮粉、銀合歡葉粉、胡蘿卜、蝦蟹殼粉、海藻等作為畜、禽、水產(chǎn)品的著色劑。
2、合成著色劑
合成著色劑主要是類胡蘿卜素。如β-阿樸-8-胡蘿卜醛（C30H40O）或β-阿-樸-8-類胡蘿卜素乙酯（C32H44O）以及檸檬黃素（C33H44O）、斑蝥素、加利紅、加利黃、露康定等。
按溶解性分類
可分為脂溶性著色劑和水溶性著色劑。
按結(jié)構(gòu)分類
人工合成著色劑可分類偶氮類、氧蒽類和二苯甲烷類等；
天然著色劑可分為吡咯類、多烯類、酮類、醌類和多酚類等。
產(chǎn)品危害
生產(chǎn)企業(yè)違禁添加著色劑、甜味劑，*食用此類產(chǎn)品將嚴(yán)重危害人體健康。
2012年4月6日，衛(wèi)生部發(fā)函，擬撤銷38種食品添加劑。其中，包含茶黃色素、茶綠色素、柑桔黃、黑加侖紅等17種著色劑。
著色劑成為塑料制品安全衛(wèi)生的隱患
目前，歐美日等國(guó)家和地區(qū)對(duì)可用于食品接觸制品的著色劑種類和要求等都制定了相應(yīng)規(guī)定，如歐盟AP(89)1決議對(duì)塑料著色劑質(zhì)量有明確指標(biāo)要求，F(xiàn)DA法規(guī)21CFR178.3297部分也對(duì)塑料制品中允許使用的著色劑及其Z高用量做了明確規(guī)定。質(zhì)量規(guī)格不符的著色劑可能帶來諸多安全衛(wèi)生隱患，主要包括：致癌物質(zhì)芳香胺超標(biāo)、成品脫色試驗(yàn)不合格以及重金屬含量超標(biāo)等。此外，不合格著色劑還可能含多氯聯(lián)苯等有害物質(zhì)。
著色劑液相色譜儀 著色劑液相色譜儀
