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1研究背景

饅頭是我國(guó)北方居民生活中的主要食物。傳統(tǒng)的饅頭是將小麥粉、水、酵母，充分?jǐn)嚢韬笮纬擅鎴F(tuán)，在適宜溫度下經(jīng)過(guò)一段時(shí)間醒發(fā)后，加工成型再經(jīng)過(guò)蒸汽蒸制熟化后的產(chǎn)品。隨著人們生活水平的提升，人們對(duì)饅頭品質(zhì)也提出了更高的要求，優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)要求饅頭柔軟而且有筋力，彈性好而且不發(fā)黏，內(nèi)部有層次呈均勻的微孔結(jié)構(gòu)。饅頭的硬度、饅頭的彈性、饅頭的咀嚼性直接影響到食用時(shí)的口感和愉悅度，也能反映饅頭內(nèi)部淀粉老化程度。

為改進(jìn)饅頭品質(zhì)分析與評(píng)價(jià)技術(shù),以2008年陜西關(guān)中地區(qū)的92個(gè)大田小麥樣品為材料,按GB/T17320—1998標(biāo)準(zhǔn)對(duì)饅頭品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià),并測(cè)定饅頭的色度及質(zhì)構(gòu)特性,通過(guò)相關(guān)分析與通徑分析相結(jié)合的方法確定了饅頭關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)的權(quán)重。結(jié)果表明, 精密研究型質(zhì)構(gòu)儀TPA測(cè)試指標(biāo)饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復(fù)性、饅頭的咀嚼度均與饅頭比容呈極顯著正相關(guān),亮度L*值與表面色澤呈極顯著正相關(guān),延展率與高度呈極顯著負(fù)相關(guān),質(zhì)地性狀(硬度×膠著性×咀嚼度)與外觀性狀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈顯著正相關(guān),壓縮張弛性(彈性×凝聚性×回復(fù)性)與氣味呈顯著正相關(guān)。確定比容、亮度L*值、延展率、質(zhì)地性狀、壓縮張弛性、彈性、黏著性為饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)。

精密研究型質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國(guó)家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。精密研究型質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。

本次實(shí)驗(yàn)將采用保圣精密研究型TA.XTC型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.touch或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)），將對(duì)不同的吸水性樹脂饅頭進(jìn)行物性測(cè)試，以測(cè)量出其饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復(fù)性、饅頭的咀嚼度的變化。

2 材料與方法

2.1 儀器和設(shè)備

保圣精密研究型TA.XTC型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.touch或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)）。

2.2 樣品準(zhǔn)備

準(zhǔn)備不同新鮮度的饅頭。饅頭平放，用面包刀將饅頭從中間部位自上而下垂直切成均勻的兩部分，再分別切出厚度為23mm±1mm，上下切面平整的饅頭片。然后每組樣品切出三片作為測(cè)試樣品。

2.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

    采用保圣精密研究型TA.XTC型質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)試，探頭為TA/36R 。每組樣品進(jìn)行三次平行測(cè)試，并采用保圣精密研究型TA.XTC型質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件計(jì)算所得物性值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差。 

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3.1 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

兩組樣品質(zhì)構(gòu)測(cè)試曲線如圖所示：

圖3.1 不同樣品質(zhì)構(gòu)曲線

3.2 實(shí)驗(yàn)結(jié)論

（1）根據(jù)表3.1可以看出，樣品一的饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復(fù)性、饅頭的咀嚼度均高于樣品二。根據(jù)TPA的指標(biāo)還可以測(cè)試饅頭的回復(fù)性。

（2）根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，同批次饅頭，經(jīng)過(guò)一天放置后，饅頭的各項(xiàng)物性品質(zhì)均發(fā)生較大變化，期中饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復(fù)性、饅頭的咀嚼度均呈現(xiàn)出變大的趨勢(shì)。這是由于饅頭在保存過(guò)程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，質(zhì)地由軟變硬，組織表松散，饅頭出現(xiàn)老化現(xiàn)象。饅頭老化對(duì)饅頭的食用時(shí)的咀嚼感會(huì)產(chǎn)生較大影響。因此在生產(chǎn)過(guò)程中，可以通過(guò)保圣精密研究型物性測(cè)試儀對(duì)饅頭的物性特性進(jìn)行分析，從而為實(shí)際生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售提供指導(dǎo)性意見(jiàn)。饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復(fù)性、饅頭的咀嚼度都是饅頭評(píng)價(jià)體系里面非常重要的指標(biāo)，這些可以給饅頭生產(chǎn)，饅頭研發(fā)以及饅頭加工工藝帶來(lái)非常好的指導(dǎo)，饅頭通過(guò)保圣精密研究型TA.XTC型質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)試得到的饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復(fù)性、饅頭的咀嚼度的饅頭物性測(cè)試數(shù)據(jù)報(bào)告都是和饅頭口感評(píng)估相關(guān)性非常強(qiáng)的重要指標(biāo)。

4 應(yīng)用拓展

4.1 饅頭配方優(yōu)化研究

隨著生活水平提升，人們對(duì)食物的要求從吃飽提升至吃好，不僅要求美味，而且要求有營(yíng)養(yǎng)。粗糧饅頭、蔬菜饅頭等多配方饅頭隨之面世。樣品原料發(fā)生變化，很大程度上會(huì)影響?zhàn)z頭的物性品質(zhì)。因此可以通過(guò)使用保圣精密研究型質(zhì)構(gòu)儀，從而對(duì)饅頭新配方研究進(jìn)行優(yōu)化。

4.2 饅頭保鮮技術(shù)研究

    饅頭在加工后的保藏過(guò)程中存在著幾個(gè)急需解決的關(guān)鍵問(wèn)題：老化、霉變和復(fù)蒸性，其中饅頭老化問(wèn)題尤為突出，已成為我國(guó)饅頭產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的瓶頸。老化過(guò)程中，饅頭的主要表現(xiàn)是質(zhì)地由軟變硬，組織變得松散，彈性變化等物性特征發(fā)生變化。因此，可以通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀分析饅頭抗老化技術(shù)效果，以此為饅頭品質(zhì)保持、貨架期延長(zhǎng)，以及饅頭實(shí)現(xiàn)商業(yè)化、工業(yè)化提供技術(shù)支持。

備注：此應(yīng)用研究是通過(guò)上海保圣質(zhì)構(gòu)儀技術(shù)應(yīng)用部專門設(shè)計(jì)和測(cè)試，需要注意實(shí)驗(yàn)結(jié)果可能會(huì)因?yàn)闃悠返男螤?、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實(shí)驗(yàn)方法設(shè)計(jì)進(jìn)行測(cè)試。您如果對(duì)上海保圣質(zhì)構(gòu)儀的實(shí)驗(yàn)感興趣或者想進(jìn)行產(chǎn)品測(cè)試請(qǐng)咨詢我們。