氨基酸態(tài)氮和總酸是衡量醬油質量好壞的兩個特征指標。國家標準GB18186-2000規(guī)定,高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油(含固稀發(fā)酵醬油)的氨基酸態(tài)氮(以氮計)每100mL醬油中的含量:特級、一級、二級和三級分別應≥0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油中的含量:特級、一級和二級分別應 ≥0.8g、0.7g和0.6g。配制醬油(SB 10336-2000)每100mL中氨基酸態(tài)氮含量應 ≥0.4g。在所有醬油的衛(wèi)生指標中,總酸(以乳酸計)含量每100mL中應≤2.5g。
方法原理:參考GB/T 5009.39-2003
檢測限:總酸: 0.45g/100mL;氨基酸態(tài)氮:0.078g/100mL
保存條件與有效期:試劑密封常溫保存,有效期為12個月。