氨基酸態(tài)氮和總酸是衡量醬油質(zhì)量好壞的兩個(gè)特征指標(biāo)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB18186-2000規(guī)定,高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油(含固稀發(fā)酵醬油)的氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))每100mL醬油中的含量:特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)分別應(yīng)≥0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油中的含量:特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)分別應(yīng) ≥0.8g、0.7g和0.6g。配制醬油(SB 10336-2000)每100mL中氨基酸態(tài)氮含量應(yīng) ≥0.4g。在所有醬油的衛(wèi)生指標(biāo)中,總酸(以乳酸計(jì))含量每100mL中應(yīng)≤2.5g。
方法原理:參考GB/T 5009.39-2003
檢測(cè)限:總酸: 0.45g/100mL;氨基酸態(tài)氮:0.078g/100mL
保存條件與有效期:試劑密封常溫保存,有效期為12個(gè)月。