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摘要“秋風起,食臘味”,每到秋冬季節(jié),許多地方的大街小巷都能看到臘腸等臘肉制品的“身影”。臘腸等各種臘肉制品晾曬場景也成了一道亮麗的“風景線”。

  【儀表網(wǎng) 儀表產(chǎn)業(yè)】“秋風起,食臘味”,每到秋冬季節(jié),許多地方的大街小巷都能看到臘腸等臘肉制品的“身影”。臘腸等各種臘肉制品晾曬場景也成了一道亮麗的“風景線”,充斥著濃濃的年味和家的味道。如今,臘腸已從初的純手工到現(xiàn)今灌腸機、烘干機等機械設(shè)備加工,既提高了加工效率,縮短制作周期,提高產(chǎn)能,又提升了臘肉產(chǎn)品色澤、風味和品質(zhì)。
 
  中國臘腸有著悠久的歷史,大約創(chuàng)制于南北朝以前,其風味獨特、醇厚濃郁、越嚼越香等特點受到許多人的歡迎。臘腸是中國肉制品中品種非常多的一大類產(chǎn)品,主要灌入動物腸衣經(jīng)壓縮、脫水、風干制成的特色肉制品。廣東、廣西、四川、湖南及上海、杭州等地每到秋冬季都有制作臘腸的習慣。眼下,正值人們制作臘腸的好時節(jié)。
 
  一般來說,臘腸制作工藝包括選肉、粉碎、拌料、灌腸、扎孔、打結(jié)、清洗、風干等多道工序。雖說臘腸制作工藝相對較為簡單,但是每道工序都十分講究。例如選肉材料要挑選瘦中帶肥,三分瘦肉七分肥肉的夾子肉;灌腸時要把肉灌進腸衣里,邊灌邊輕捏擠,這樣臘腸口感緊實有嚼勁;灌腸后還要扎孔,便于排氣及晾曬、風干均勻,避免霉變。
 
  眾人周知,臘腸傳統(tǒng)制作大多以作坊式生產(chǎn),勞動強度大,生產(chǎn)效率不高,只能滿足家庭需求。而今伴隨著臘腸市場需求不斷增加,傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)難以滿足產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?;a(chǎn)要求,并且傳統(tǒng)臘腸生產(chǎn)過程控制多憑經(jīng)驗,難以保證臘腸產(chǎn)品風味標準統(tǒng)一以及質(zhì)量的穩(wěn)定性。更何況多道工序以手工操作為主,很容易存在衛(wèi)生問題,影響臘腸質(zhì)量安全。
 
  隨著食品工業(yè)迅猛發(fā)展,食品科技取得的顯著進步,諸多自動加工設(shè)備被研制成功,技術(shù)成果落地應(yīng)用,如自動灌腸設(shè)備。該機主要是由料斗、閥門、灌腸管構(gòu)成,自動化程度高,省時省力,生產(chǎn)效率高,并能夠灌制大、中、小各種規(guī)格的臘腸制品,滿足多樣化臘腸灌制需求。
 
  相比臘腸灌制,“干燥”工序也十分重要,是生產(chǎn)過程中不可缺少的重要環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)臘腸干燥多采用自然晾曬、風干,雖說也能達到臘腸干制的目的,但是這種方式對天氣條件要求高,需要連續(xù)多日晴天,要看天的“臉色”,否則影響臘腸風味和干燥品質(zhì)。
 
  此外,自然晾曬干燥周期長、效率不高,且干燥不均勻,同時對晾曬的溫度、時間有要求,不能太高,不可以持續(xù)的接受陽光曝曬或寒風吹透,否則臘腸又干又硬,風味損失嚴重,口感和品質(zhì)不佳。
 
  目前,許多臘腸加工企業(yè)對傳統(tǒng)工藝創(chuàng)新升級,采用空氣能烘干機來代替?zhèn)鹘y(tǒng)自然晾曬,有效地解決傳統(tǒng)工藝產(chǎn)生的一系列問題,不但提高了臘腸制作效率、縮短干制時間,提高產(chǎn)能。據(jù)說,臘腸干燥時間由一星期縮短至2天左右。此外,設(shè)備帶有控溫裝置,確保臘腸干制溫度多階段可調(diào),使臘腸的烘干更加均勻,提升產(chǎn)品色澤、風味和品質(zhì)。
 
  隨著市場對臘腸等臘肉制品的需求進一步增長,加上在消費飲食結(jié)構(gòu)升級和人工成本居高不下的大環(huán)境下,傳統(tǒng)純手工加工難以滿足產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?;约案咂焚|(zhì)市場要求,機器生產(chǎn)臘腸等臘肉制品是趨勢。因此,相關(guān)企業(yè)要不斷把握市場需求方向,持續(xù)進行臘腸加工設(shè)備創(chuàng)新研發(fā),提高智能技術(shù)水平,進一步保證生產(chǎn)穩(wěn)定性和臘腸產(chǎn)品質(zhì)量。

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