一株野生刺梨來源葡萄汁有孢漢遜酵母的鑒定及釀造學性能分析

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一株野生刺梨來源葡萄汁有孢漢遜酵母的鑒定及釀造學性能分析

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2025年01月06日

關(guān)鍵詞: 野生刺梨,香氣物質(zhì)

上傳者: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司

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資料簡介

摘要：為鑒定一株野生刺梨來源產(chǎn)香酵母WR-27的種屬類別與釀造學性能，采用形態(tài)學結(jié)合分子生物學技術(shù)解析其種屬類別，分光光度法檢測菌株的生長特性、釀造環(huán)境耐受性，顯色法分析其產(chǎn)硫化氫和β-葡萄糖苷酶性能，電子鼻系統(tǒng)分析其產(chǎn)香特性。結(jié)果表明，菌株WR-27被鑒定為一株野生刺梨來源的葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniaspora uvarum)。WR-27在對數(shù)生長期的生長性能低于商業(yè)化釀酒酵母X16。WR-27的葡萄糖耐受性、二氧化硫耐受性、碳源代謝特性與X16相似，但對乙醇較為敏感，僅可耐受3%的乙醇濃度。WR-27不產(chǎn)硫化氫，高產(chǎn)β-葡萄糖苷酶，香氣物質(zhì)代謝能力強。因而，菌株WR-27在酒類釀造中具有一定的應用潛能。

關(guān)鍵詞：野生刺梨;葡萄汁有孢漢遜酵母;種屬鑒定;釀造學特性;

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