解僵成熟對(duì)羊肉品質(zhì)的影響-盈盛恒泰國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新

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解僵成熟對(duì)羊肉品質(zhì)的影響-盈盛恒泰國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新

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2024年09月06日

關(guān)鍵詞: 盈盛恒泰質(zhì)構(gòu)儀,盈盛恒泰FTC,FTC質(zhì)構(gòu)儀,物性分析儀,物性分析系統(tǒng)

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資料簡(jiǎn)介

摘要：為探究解僵成熟對(duì)羊肉品質(zhì)的影響，該文對(duì)貯藏1 d和5 d的小尾寒羊和湖羊的pH值、色差、保水性、質(zhì)構(gòu)、剪切力、氨基酸等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，探討解僵成熟后羊肉的食用價(jià)值。結(jié)果表明，羊肉在解僵期間pH值一直處于鮮肉標(biāo)準(zhǔn)，解僵成熟后紅度值（a*值）增加；滴水損失率隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，但半膜肌部位保水性更好；羊肉的硬度、黏附性顯著增加（P<0.05），彈性和剪切力顯著下降（P<0.05），且嫩度變化受部位影響較大；總游離氨基酸含量顯著下降（P<0.05）。羊肉經(jīng)貯藏5 d解僵成熟后，顏色更為鮮亮，嫩度得到明顯提高，該時(shí)的羊肉更適合烹飪加工，但氨基酸含量降低較多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所流失。

關(guān)鍵詞：羊肉;解僵成熟;嫩度;色澤;氨基酸;

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