OTC對黃酒貯藏過程中氨基甲酸乙酯的調(diào)控及品質(zhì)變化研究

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OTC對黃酒貯藏過程中氨基甲酸乙酯的調(diào)控及品質(zhì)變化研究

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上傳時間
2024年08月30日

關(guān)鍵詞: 日本insent,味覺分析系統(tǒng),電子舌,進口電子舌

上傳者: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司

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資料簡介

摘要：（EC）是存在于黃酒發(fā)酵和貯藏過程中的一種潛在致癌物，其前體物為尿素和瓜氨酸。（OTC）是一種在乳酸菌代謝過程中參與瓜氨酸降解的酶。前期研究發(fā)現(xiàn)OTC與EC呈負相關(guān)性，并構(gòu)建了若干個OTC定點突變菌株。本研究在黃酒貯藏過程中添加突變/野生型OTC，分別分析了自然發(fā)酵組、不添加OTC酶的對照組、單位點突變組和雙位點突變組中EC、主要代謝物、揮發(fā)性風味物質(zhì)、電子舌等含量的變化規(guī)律，探究其對EC代謝和黃酒品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明，與對照組相比，添加雙位點突變的H140A-Q143W-OTC可顯著降低EC濃度至20%；同時，黃酒的味覺、有機酸差異不顯著，但對風味物質(zhì)有所影響。本研究結(jié)果為黃酒企業(yè)進行EC阻遏提供了新思路。

關(guān)鍵詞：黃酒貯藏;品質(zhì)變化;

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