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波茲南(Poznań)生命科學(xué)大學(xué)的科學(xué)家們一直在評(píng)估老年人食品的機(jī)械和感官特性。

波蘭人口是歐洲老齡化的國(guó)家之一。因此，有必要使日常飲食適應(yīng)這些消費(fèi)者的需求。老年人食品的潛在生產(chǎn)者必須考慮到老年人的膳食（質(zhì)地方面）及其營(yíng)養(yǎng)需求。

本研究的目的是對(duì)所選老年食品的機(jī)械性能和感官評(píng)價(jià)進(jìn)行儀器分析。他們使用SMS質(zhì)地分析儀對(duì)選定樣品進(jìn)行剪切試驗(yàn)和穿刺試驗(yàn)。儀器和感官測(cè)試結(jié)果表明，為老年人開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品具有良好的質(zhì)地特征，對(duì)老年人的消費(fèi)具有重要意義。

由于老年人食品的問(wèn)題對(duì)整個(gè)歐洲的消費(fèi)者都很重要，因此在向市場(chǎng)提供此類食品之前，有必要考慮居住在特定地理區(qū)域（傳統(tǒng)口味）的消費(fèi)者口味偏好。

同時(shí)，來(lái)自馬德里(Madrid)食品科學(xué)、技術(shù)和營(yíng)養(yǎng)研究所的科學(xué)家們利用主觀及客觀的表征方法，對(duì)六種固體食品的口服過(guò)程進(jìn)行了研究。隨著世界人口老齡化，口服過(guò)程的研究變得越來(lái)越重要。因此，需要一種新的策略來(lái)對(duì)質(zhì)地感知進(jìn)行儀器評(píng)估，并具有測(cè)量動(dòng)態(tài)咀嚼的能力。

本研究選擇香蕉、蘋(píng)果、胡蘿卜、腌制火腿、花生和薯片作為質(zhì)地迥異的固體食品。他們使用SMS質(zhì)地分析儀搭配微型Kramer剪切裝置進(jìn)行測(cè)試，以評(píng)估這些食品的機(jī)械性質(zhì)和它們的咀嚼對(duì)應(yīng)物，以確定在動(dòng)態(tài)口服過(guò)程中，食品的機(jī)械性能是如何變化的。

赫特福德(Hertfordshire)大學(xué)的研究人員一直在研究使用體外模型觀察增稠劑、果凍和酸奶的吞咽特性。飲料和食物可以增稠，以提高吞咽困難患者的吞咽安全性，但由此產(chǎn)生的稠度并不總是適口的。表征替代性開(kāi)胃食品是一項(xiàng)重要任務(wù)。

這項(xiàng)研究的目的是通過(guò)一個(gè)經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的力學(xué)模型“Cambridge Throat”來(lái)表征含有黃原膠或淀粉的特殊配方的吞咽困難液與標(biāo)準(zhǔn)果凍和酸奶的體外吞咽行為。他們使用SMS質(zhì)地分析儀評(píng)估樣品質(zhì)地特征。雖然已注意到體外吞咽試驗(yàn)應(yīng)用于吞咽困難研究的局限性，但體外結(jié)果顯示與已發(fā)表的體內(nèi)數(shù)據(jù)相關(guān)。這些發(fā)現(xiàn)為設(shè)計(jì)新的增稠劑和選擇可替代且適口的安全食用食品提供了有用的信息。

納瓦拉(Navarre)公立大學(xué)一直在研究為吞咽困難患者設(shè)計(jì)質(zhì)地改良菜肴的方法。這項(xiàng)研究為吞咽困難的人設(shè)計(jì)了合適的即食菜肴。所開(kāi)發(fā)的方法對(duì)即食菜肴行業(yè)非常有意義。儀器和感官質(zhì)地分析在研究熱穩(wěn)定性方面很有用。他們使用SMS質(zhì)地分析儀進(jìn)行反擠壓試驗(yàn)。研究發(fā)現(xiàn)，該方法適用于開(kāi)發(fā)合適的菜肴，食欲不振的人在感官上可以接受，在冷藏庫(kù)中可保溫7天，并且可以直接食用。

在浙江工商大學(xué)，科學(xué)家們一直在對(duì)稠化液體進(jìn)行粘性視覺(jué)評(píng)價(jià)。對(duì)于患有吞咽困難的患者，內(nèi)聚性被認(rèn)為是食物的一個(gè)重要屬性。然而，雖然內(nèi)聚性一詞通常用于描述此類產(chǎn)品，但其感官性質(zhì)和儀器評(píng)估仍然是一個(gè)很大的挑戰(zhàn)。

因此，這項(xiàng)工作的目的是將增稠流體的流變參數(shù)與通過(guò)視覺(jué)感知從感官分析獲得的感知凝聚力進(jìn)行比較和關(guān)聯(lián)。他們使用SMS質(zhì)地分析儀通過(guò)注射器以恒定速度擠出流體的流動(dòng)速度來(lái)評(píng)估內(nèi)聚性。

該技術(shù)與從視覺(jué)上感知的粘性高度相關(guān)，可作為評(píng)價(jià)工業(yè)用半固態(tài)和液態(tài)材料粘性的標(biāo)準(zhǔn)化方法。