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食物的質(zhì)地和香氣會(huì)觸發(fā)大腦的反應(yīng)，從而控制我們的飽腹感。

隨著科學(xué)家們不斷地研究食物的結(jié)構(gòu)，一些人正在設(shè)法弄清食物的質(zhì)地是否也影響了我們的飲食量。除了口味之外，還有一個(gè)原因可以解釋為什么人們傾向于吸入一整袋薯片，或者吞下一整盤(pán)餅干。更重要的是，這些知識(shí)可以得到很好的利用。

為了更好地理解松脆的感覺(jué)如何影響我們的飲食，來(lái)自?shī)W塔哥(Otago)大學(xué)和新西蘭里德特(Riddet)研究所的一組研究人員決定使用SMS質(zhì)地分析儀將工作重點(diǎn)放在薯片上。他們的發(fā)現(xiàn)最近發(fā)表在《食品》雜志上。

這項(xiàng)工作看似微不足道，但在科學(xué)背后卻是關(guān)于如何地解決某些健康問(wèn)題的更大問(wèn)題。世界衛(wèi)生組織表示，自1975年以來(lái)，肥胖癥幾乎增加了兩倍。2016年，據(jù)估計(jì)有19億多的成年人超重，其中有超過(guò)6.5億人被視為肥胖。

先前的研究表明，一個(gè)人在吃食物時(shí)的感官體驗(yàn)（例如味覺(jué)和嗅覺(jué)）對(duì)他們的飽腹感起著重要作用。 2009年瓦赫寧根(Wageningen)大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn)，濃稠的酸奶比稀的酸奶更令人滿意。

另一項(xiàng)發(fā)表于2007年的研究，在比較巧克力牛奶和巧克力奶凍時(shí)發(fā)現(xiàn)了相同的結(jié)果。雀巢（Nestlé）的一個(gè)研究團(tuán)隊(duì)在2013年發(fā)表的另一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)一些人吃質(zhì)地柔軟的搗碎食物，比吃質(zhì)地較硬的食物吃得更多。”

一項(xiàng)新的統(tǒng)合分析強(qiáng)調(diào)，下一代“健康意識(shí)”產(chǎn)品需要專注于食物質(zhì)地，以增強(qiáng)飽腹感。食品質(zhì)地通常是食品設(shè)計(jì)和加工中被低估的要素。現(xiàn)在，由展望2020歐洲研究委員會(huì)（ERC）LubSat項(xiàng)目資助的利茲(Leeds)大學(xué)跨學(xué)科研究人員團(tuán)隊(duì)對(duì)食物質(zhì)地的影響進(jìn)行了系統(tǒng)的審查和統(tǒng)合分析，包括質(zhì)地、形狀、粘度、結(jié)構(gòu)復(fù)雜性對(duì)飽腹感(指的是“更長(zhǎng)久飽”的感覺(jué))。

他們的發(fā)現(xiàn)發(fā)表在《科學(xué)報(bào)告》上，表明與液態(tài)和低粘度食品相比，食用固體和高粘度食品均顯著減少了饑餓感并增強(qiáng)了飽腹感。這項(xiàng)研究強(qiáng)調(diào)，關(guān)注食物質(zhì)地和開(kāi)發(fā)提高飽腹感食物是減少食物攝入和鼓勵(lì)體重管理的一個(gè)有前途的策略。

利茲大學(xué)食品膠體研究副教授，研究員Anwesha Sarkar博士說(shuō)：“在這一領(lǐng)域有必要進(jìn)行更多的研究。僅僅解決食物質(zhì)地問(wèn)題并不是解決肥胖問(wèn)題的“圣杯”，但它可以為整體上做出貢獻(xiàn)，并且對(duì)一些人的體重管理有潛在的巨大影響?！?/span>