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馬德里（Madrid）食品科學、技術與營養(yǎng)研究所的研究人員一直在研究乙基纖維素和蜂蠟油脂作為肉類產(chǎn)品中的脂肪替代品，通過測量兩種儲存28天以上的油脂，評估儲存前后的理化、機械和黏彈性特性效果。

他們使用SMS 質地分析儀進行穿刺測試，與蜂蠟對應物相比，乙基纖維素可生產(chǎn)出更具變形性和凝聚力的凝膠，具有更高的時間和溫度穩(wěn)定性，從而導致產(chǎn)生的凝膠變硬和變脆。在冷藏期間，它們的氧化穩(wěn)定性、機械和流變性能非常穩(wěn)定，這表明兩種有機凝膠在保存15天前使用，其組成或工藝性能不會發(fā)生明顯變化。

同時，隨著人們對老齡化食品開發(fā)的興趣日益增加，大連工業(yè)大學的科學家正在進行一項將水膠體結合3D打印豬肉作為吞咽困難食品的可行性研究。預計3D打印技術在食品領域的應用將有助于創(chuàng)新食品產(chǎn)品的設計和開發(fā)，這些食品可滿足廣大消費者的需求。

例如，的應用之一仍然是為咀嚼和吞咽困難的人（如吞咽困難患者）制作定制的3D打印餐食，對于這些人來說，由于吞咽協(xié)調性問題或機械阻塞，每次進餐時間都可能代表窒息和吸入的風險。他們使用SMS 質地分析儀對豬肉糊進行正擠壓測試，以估計在印刷過程中擠壓所需的力。發(fā)現(xiàn)添加混合膠到3D打印可產(chǎn)生較低密度的肉類微觀結構。

在拉合爾（Lahore）的獸醫(yī)和動物科學大學，研究人員一直在研究運輸距離和板條箱密度的肉雞肉質和烹飪特性影響。肉雞的安全和肉質是家禽業(yè)非常注重的，而這樣的研究對于維持直接影響肉質的高安全標準至關重要。

在三種已知的板條箱密度和三種已知的運輸距離擇一后，對禽類進行宰殺并確定了雞胸肉質量參數(shù)，包括pH值、顏色、滴落損失、剪切力、腌料吸收和保留、蒸煮損失和產(chǎn)量等。他們使用SMS 質地分析儀通過Warner Bratzler刀片對生肉和腌制肉進行剪切測試。結果發(fā)現(xiàn)，運輸距離的增加和板條箱密度的降低會對肉的物理質量產(chǎn)生反面影響，從而大大改善腌制和烹飪特性。

對植物性肉類市場的興趣正在蓬勃發(fā)展，瑞銀（UBS）預測，到2030年其銷售額可能會以每年超過25％的速度增長，達到850億美元。植物性肉類正在破壞動物肉類產(chǎn)業(yè)，它的食品是仿照天然肉類的特性制成的，就像肉類替代品一樣。它比傳統(tǒng)的肉制產(chǎn)品更具可持續(xù)性和環(huán)保性。例如植物蛋白（TVP）、豆腐、闊恩素肉、丹貝和面筋的制作可仿真動物肉產(chǎn)品的外觀、風味和質地。

中國農業(yè)的研究人員一直在研究采用高水分擠壓工藝將花生生物蛋白質廢棄物轉化為“ 雙綠色認證”肉替代品的方法，以探索形成肉狀纖維結構的方法。通過高水分擠壓工藝將花生蛋白生物質廢物轉化為環(huán)保的肉類替代品，可以幫助解決資源和廢棄物問題，并實現(xiàn)“雙綠色認證”。

采用多尺度方法與基于原子力顯微鏡的紅外光譜和X射線顯微鏡等新興技術相結合，使整個擠出過程可見，并從2D和3D透視圖顯示了形成肉樣纖維結構的過程。他們使用SMS 質地分析儀測量樣品的縱向強度、橫向強度和纖維度（兩種強度之間的比率）。這項研究成功地描述了纖維肉替代品形成的不同階段。