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簡(jiǎn)單制作面包的步驟包含攪拌-發(fā)酵-排氣-整形，目的是為了讓面團(tuán)產(chǎn)生足夠的面筋結(jié)構(gòu)，讓出爐的面包更蓬松有彈性。發(fā)酵與整形，是為了讓面筋能夠充分的伸展并平均的分布在整個(gè)面包中，其中整形過(guò)度會(huì)拉扯到面筋的使結(jié)構(gòu)強(qiáng)度不足無(wú)法撐起膨脹的面包，反若整形不足，可能會(huì)導(dǎo)致面筋過(guò)度緊繃而使最終面包的體積無(wú)法膨脹，讓做出來(lái)的面包又小又硬，因此要做出好吃的面包，除了要產(chǎn)生足夠的面筋之外，良好的整形手法也。 然而整形的手法卻是個(gè)很難評(píng)分的制成條件，不同的配方、工藝製成都會(huì)影響到最終整形的需求，因而無(wú)法簡(jiǎn)單的評(píng)估整形對(duì)麵包造成的影響?，F(xiàn)如今我們可以使用C-cell面包孔隙組織影像分析系統(tǒng)對(duì)麵包切片進(jìn)行分析，我們可以得到面包因整型手法導(dǎo)致的曲率變化以及孔隙的延伸率來(lái)判斷整形產(chǎn)生的延展與膨脹來(lái)判斷整形手法的整體效果。 |
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