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實(shí)驗(yàn)方法

使用柱型探頭(P/36R)對(duì)樣品進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)測(cè)試（TPA），TPA(Texture Profile Analysis)分析是模擬兩次按壓的測(cè)試方法，每次測(cè)試時(shí)取兩片吐司面包放在探頭正下方，實(shí)驗(yàn)中通過兩次75%的形變下壓測(cè)試，不破壞吐司結(jié)構(gòu)可得到堅(jiān)實(shí)度、彈性以及與口感關(guān)聯(lián)的咀嚼性及蓬松度等指標(biāo)。

測(cè)試照片

測(cè)試圖形

解析

表面硬度Firmness:次壓縮時(shí)峰值，N。

彈性Resilience: 次下壓時(shí)恢復(fù)面積與壓縮面積的比值，%。

內(nèi)聚性Cohesion:第二次壓縮面積與次壓縮面積的比值。

彈性Springiness:第二次壓縮中的恢復(fù)高度與次壓縮變形量的比值，%。

咀嚼性Chewiness:膠黏性與彈性的乘積。

蓬松度Fluffiness:彈性的n次方與硬度的比值，烘焙n值通常定義為5。

測(cè)試圖形

白吐司          纖麥吐司

實(shí)驗(yàn)結(jié)論

此次測(cè)試為評(píng)估不同配方的吐司面包的樣品質(zhì)地差異?？捎^察到的情況分別如下：

從本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果和圖形可看出兩種樣品的TPA指標(biāo)差異：硬度方面是纖麥吐司較大。而在彈性、內(nèi)聚性及咀嚼性，數(shù)據(jù)顯示都是白吐司較高，手感方面也是白吐司的柔軟度略勝，而就

蓬松度數(shù)據(jù)來說，兩種樣品則是白吐司>纖麥吐司，這和我們感官評(píng)價(jià)是一致的。