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用油烹調(diào)廣泛應(yīng)用于各種休閑食品的生產(chǎn)，并導致食品結(jié)構(gòu)的劇烈變化。

油的滲透對于薯條、玉米餅和薯片等產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)發(fā)展尤為重要。在變硬變脆的產(chǎn)品中，油首先覆蓋表面并開始進入薯片內(nèi)部。隨著內(nèi)部熱量的增加，水分轉(zhuǎn)化為蒸汽并從內(nèi)部中排出，留下一個海綿狀的充滿油的通道網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

這個過程發(fā)生在油炸的前20秒內(nèi)。淀粉顆粒在薯條內(nèi)部凝膠化，但在表面不會凝膠化。當?shù)鞍踪|(zhì)、淀粉和脂質(zhì)相互作用形成一個連續(xù)相，脫水后變硬時，內(nèi)部變得光滑和可塑性。

在內(nèi)部柔軟的產(chǎn)品中，如薯條，脫水浸油層被限制在外圍的四或五層細胞中。同時形成硬脆的表面薄膜（或外殼）與濕熱的薯片內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

使用小圓柱探針的穿刺試驗可用于刺穿樣品，并指示是否存在明顯的外殼。這樣的“外殼”會比穿透馬鈴薯所需的穿透力高得多。

然而，由于產(chǎn)品固有的變異性，薯片或炸薯條的硬度通?？梢允褂枚嘀販y試裝置來確定。該裝置在一次測試中測量穿透多個樣本所獲得的力，從而產(chǎn)生平均效應(yīng)。

一次最多可測試10個薯條，該設(shè)備可確保每個薯條被直徑為2毫米的探頭穿透。探針頭有一個快速釋放適配器，使探針能夠在同一位置快速清潔和重新定位。兩個可調(diào)節(jié)的不銹鋼桿用于將樣品固定在樣品架上。從該試驗中得出的曲線顯示了用于互相比較的面積計算。

對馬鈴薯條/薯片等樣品，脆度的評估可能是最主要的特征，并能極大地影響消費者的接受度。當樣品在Ottawa擠壓裝置中壓碎時，具有脆質(zhì)的樣品產(chǎn)生具有多個力峰的曲線。這種類型的曲線可以使用軟件中的特殊計算功能進行分析。

音頻測試裝置還能夠在壓縮測試期間收集與脆度相關(guān)的聲音數(shù)據(jù)。這提供了另一個維度的分析，有助于對樣品進行分析質(zhì)地特征，并為您的脆產(chǎn)品創(chuàng)建一個聲音配置文件或“標志性聲音”。