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什么是擠壓測(cè)試？

質(zhì)地分析中通常有兩種類型的擠壓試驗(yàn)：反向和正向。在各種擠壓技術(shù)中，近年來(lái)歡迎的是反擠壓。樣品裝在一個(gè)堅(jiān)固的容器中，容器底部堅(jiān)固，頂部敞開，將帶有圓盤的桿向下壓入容器中，直到食物向上翻攪流過圓盤和容器壁之間的空間，該空間稱為環(huán)形空間。

在正向擠壓中，樣品也放置在頂部開口的容器中。然而容器的底部容納一個(gè)圓盤，圓盤包含一個(gè)直徑不同的中心孔（或環(huán)），根據(jù)樣品的稠度進(jìn)行選擇。緊密配合的柱塞幾乎像活塞一樣壓縮樣品，使其向前流過閥盤的環(huán)形空間。正擠壓適用于測(cè)試粘性液體和醬汁、凝膠、糊狀物、加工水果和蔬菜，但僅適用于均質(zhì)產(chǎn)品，即無(wú)顆粒的產(chǎn)品。

與正向擠壓相比，反向擠壓技術(shù)更受歡迎的一個(gè)原因是，可以不需要在由SMS提供的容器中執(zhí)行此測(cè)試。在許多情況下，由于樣品結(jié)構(gòu)的破壞，從一個(gè)容器中傾倒樣品到提供的反擠壓容器中可能是不利的，即傾倒過程中不可避免的造成凝膠結(jié)構(gòu)的破壞。在這種情況下，可以選擇在最初沉積或形成樣品的容器中測(cè)試樣品，并使用相同的程序和擠壓盤。只要在相同大小的容器中進(jìn)行測(cè)試，以便進(jìn)行比較，這是可以接受的。

擠壓試驗(yàn)期間會(huì)發(fā)生什么？

反擠壓

從此類測(cè)試中獲得的測(cè)量值包括：

-產(chǎn)生的作用力，

-當(dāng)平臺(tái)在力-時(shí)間（或力-距離）圖中出現(xiàn)時(shí)的平均力（該圖提供了良好的硬度指數(shù)），

-測(cè)試期間所做的工作，即測(cè)量曲線下的面積。

正擠壓

探頭向下擠壓，樣品變形并壓縮，使其越來(lái)越緊密地填充在下降柱塞下方的縮小空間中；此時(shí)，樣品幾乎沒有破裂。初始擠壓，樣品填充物為固體、液體時(shí)可以從填充空隙中擠出。在初始或之后不久，除少量截留的空氣外，在擠壓過程中，壓力會(huì)急劇增加，壓出更多樣品或空氣。擠壓過程中樣品開始破裂并流過中間空洞（擠壓孔），直到壓縮柱塞到達(dá)目標(biāo)位置且力降至零時(shí)。給出了開始擠壓過程所需的力，并顯示了繼續(xù)擠壓所需的力，與施加在幾乎不可壓縮的固液混合物上的力的增加。

壓縮-擠壓曲線的形狀和大小受材料的彈性、粘彈性、粘度和斷裂行為的影響、樣品尺寸、變形率、樣品溫度、試驗(yàn)室類型、樣本測(cè)試規(guī)模以及樣品的均勻性。對(duì)于大多數(shù)加工過的水果和蔬菜以及許多新鮮產(chǎn)品，持續(xù)擠壓所需的力接近水平。不均勻性是由在通過擠壓孔的顆粒的硬度或韌性變化引起的（有時(shí)是樣品中先前未壓縮的氣穴或顆粒的釋放引起的）。

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