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在過去二十年中，消費(fèi)者對禽肉產(chǎn)品的喜愛持續(xù)增加。盡管已經(jīng)大幅度提高了生長速度、飼料轉(zhuǎn)化率和肌肉重量，但影響肉質(zhì)的肌肉肌病卻越來越多。

該研究主題已在文件《鳥類肌肉發(fā)育和生長機(jī)制：與肌肉肌病和肉質(zhì)的關(guān)系》中得到強(qiáng)調(diào)，該文件側(cè)重于肌肉發(fā)育和生長機(jī)制，以及肌肉結(jié)構(gòu)和生物學(xué)的變化與鳥類肌肉肌病和肉質(zhì)的關(guān)系。

木質(zhì)肉（WB）是家禽業(yè)中一種新興且具有挑戰(zhàn)性的肉雞胸大肌肌病。木質(zhì)肉的特征是出現(xiàn)不正常硬度，可以通過主觀觸診和對尾部脊?fàn)盥∑鸬囊曈X評估來檢測。木質(zhì)肉中的組織學(xué)和肌肉成分差異造成肉質(zhì)缺陷，從而導(dǎo)致功能特性受損，如保水能力（WHC）差和感官屬性接受分?jǐn)?shù)較低。近年來，家禽業(yè)木質(zhì)肉病發(fā)病率不斷上升，在初級加工和深加工過程中造成了數(shù)百萬美元的重大經(jīng)濟(jì)損失，因?yàn)橄M(fèi)者的接受度會受到這種病況的負(fù)面影響。

使用Meullenet   Owens Razor Shear測量木質(zhì)肉

Meullenet Owens Razor Shear（MORS）于2013年推出，被譽(yù)為測量家禽嫩度的、最準(zhǔn)確和的破壞性工具，過去一直使用昂貴且耗時的感官評估進(jìn)行評估。

Meullenet Owens Razor Shear（由Arkansas大學(xué)進(jìn)行的研究結(jié)果）使用了一個具有明確尺寸的鋒利的工藝刀片，在TA.XT PLUS質(zhì)構(gòu)儀上，進(jìn)行切割/剪切試驗(yàn)。由于刀片很小，只能穿透深度20毫米，只在樣本上做了一個小切口，對樣本造成的損壞比傳統(tǒng)的儀器或人體切割測試要小得多?？芍貜?fù)性也得到了優(yōu)化，刀片可以定期拆卸和更換，建議每100次測量更換一次鋒利刀片，以獲得剪切性能。

MORS刀片的試驗(yàn)表明，每小時可以進(jìn)行60次測量，是Kramer剪切試驗(yàn)的兩倍。Kramer剪切裝置和Warner-Bratzler刀片廣泛用于評估家禽嫩度，并已成為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)測試方法。然而結(jié)果會受到樣品尺寸的影響，使用MORS刀片可以消除這一問題。

使用MORS刀片進(jìn)行的測試是在整個完整的魚片上進(jìn)行的，這限度地減少了由于樣品制備引起的實(shí)驗(yàn)誤差，縮短了樣品制備時間，以及更簡單的測試方案。這可以大大節(jié)省在家禽業(yè)實(shí)施常規(guī)質(zhì)量控制所需的勞動力、時間和專業(yè)知識。

在試驗(yàn)中，刀片剪切能（N/mm）計算為從試驗(yàn)開始到結(jié)束的力-變形曲線下的面積。同時也記錄了剪切力（N）。這兩個參數(shù)都被用作為肉嫩度的指標(biāo)。每片魚片進(jìn)行四次或四次以上的剪切（在如下所示的預(yù)定位置），可以可靠地估計家禽嫩度。

2021年一些研究處理木質(zhì)肉及其對質(zhì)地影響的期刊。以下是使用MORS刀片測量剪切力和剪切能量的一些亮點(diǎn)：

◆McGill大學(xué)和揚(yáng)州大學(xué)研究指出：肉雞補(bǔ)充蔓越莓和藍(lán)莓果渣對肉質(zhì)和抗氧化能力的影響。

◆雞胸肉片的肉品質(zhì)特征和鈍角MORS刀片剪切特性，會受木質(zhì)肉狀況和蒸煮后肉類溫度的影響－滁州學(xué)院、S?o Paulo和Arkansas大學(xué)的研究人員在TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀上嘗試了一種鈍角MORS刀片。

◆肉雞與木質(zhì)肉相關(guān)的肉片尺寸和肉品質(zhì)屬性－Arkansas大學(xué)在其TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀上使用MORS刀片和鈍角MORS刀片。

◆受木質(zhì)肉異常影響的雞胸肉的營養(yǎng)特性和氧化指數(shù)－泰國國家基因工程和生物技術(shù)中心。

◆嚴(yán)重的木質(zhì)肉和意大利面肉比較三種質(zhì)地測量結(jié)果對雞胸肉片的影響－在Padova大學(xué)研究比較三種受歡迎的質(zhì)地測試，他們使用TA.XT   plusC質(zhì)構(gòu)儀：壓縮、Meullenet-Owens刀片和Allo-Kramer測試，用于檢測木質(zhì)肉和意大利面肉肌病。

◆受白色條紋肌病影響的火雞肉制成的熟香腸的質(zhì)量和穩(wěn)定性－在Vigo大學(xué)研究人員使用配有35mm圓柱探頭的TA.XT2i質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）。

◆木制肉肌病對乳化雞肉餅的質(zhì)地和可接受性的影響－在Paraiba的聯(lián)邦大學(xué)研究者使用了配有35mm圓柱探頭的T.XT2i質(zhì)構(gòu)儀來進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）。

◆受白色條紋肌病影響的巴西雞胸肉質(zhì)量－在S?o Paulo州立大學(xué)，他們使用配備Warner-Bratzler刀片的TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀測量剪切力，以評估嫩度。

◆使用原始圓角曲面的空氣變形來確定雞胸肉片中木質(zhì)肉肌病的嚴(yán)重程度－在滁州學(xué)院和Arkansas大學(xué)家禽科學(xué)分院，他們在TA XT plus質(zhì)構(gòu)儀上使用了6mm圓柱探頭，以評估剪切曲線的峰值計數(shù)來描述肉質(zhì)結(jié)構(gòu)。