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美味的甜點、令人垂涎的小吃、令人感到興奮的自助餐……毫無疑問，在節(jié)日期間您會體驗到這些，但同時也要開始注意到后果。消費者會增加一些不受歡迎的體重，并且會尋找?guī)追N解決方案來消除它們。他們很可能會轉(zhuǎn)向選擇減脂版本的食物。然而，質(zhì)地在消費者的享受中起著很大的作用，并且對質(zhì)地屬性的期望仍然很高。在重新制定產(chǎn)品時，您將尋找影響盡可能小的變化。了解對質(zhì)地的影響以及這些質(zhì)地變化的潛在影響，對于確保新產(chǎn)品的發(fā)布不會被消費者錯過至關(guān)重要。

降低食品的脂肪含量和能量值意味著使用適當?shù)闹咎娲?。理想的脂肪替代品?yīng)具有脂類的所有功能特性，但也應(yīng)具有較低的能量值，為0 kcal/g。脂肪替代品應(yīng)具備的功能特性包括感官特性（氣味和味道）和流變特性（粘度、稠度、質(zhì)地）。

在世界各地，最近發(fā)表了幾篇關(guān)于乳制品、烘焙食品和肉制品領(lǐng)域的研究——所有這些研究都以其受歡迎的高熱量產(chǎn)品而聞名，并且都在尋找提供低脂肪對應(yīng)物的解決方案。 以下是他們應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀的方式：

一種改良的植物甾醇，β-谷甾醇油酸酯，被加入到一種降低的黃油中，以改善其理化性質(zhì)。降低的黃油在稠度和熔化特性方面與普通黃油相當，并且可以制成棒狀物。除了降低的黃油外，該產(chǎn)品還可以為混合黃油和油類的新產(chǎn)品奠定基礎(chǔ)，以創(chuàng)造其他低、降低飽和脂肪的產(chǎn)品（可能是棒狀）。

在烘焙和零食行業(yè)，對健康天然食品的需求不斷增加，這對食品加工商來說是一個挑戰(zhàn)。已發(fā)現(xiàn)奇亞凝膠作為生產(chǎn)低脂蛋糕的脂肪替代品，可生產(chǎn)出保持其理化性質(zhì)和營養(yǎng)質(zhì)量以及消費者可接受性的產(chǎn)品。

隨著消費者不斷在食品中尋找更健康的選擇，烘焙制造商正在尋求改善其產(chǎn)品的營養(yǎng)成分。那么，在乳狀液中使用糖基化小麥蛋白及其作為微波蛋糕脂肪替代品的應(yīng)用呢？或者，用竹纖維代替餅干中的脂肪或糖？

結(jié)構(gòu)化乳液（水-纖維體系中的脂肪）能否在不影響餅干質(zhì)量的情況下替代餅干中的飽和脂肪？在不影響烘焙食品質(zhì)量特性的情況下替換烘焙食品中的脂肪和飽和脂肪是一項具有挑戰(zhàn)性的任務(wù)，但使用結(jié)構(gòu)化乳液可能是開發(fā)具有可接受感官特性的潛在更健康產(chǎn)品的有價值的替代方案。那么，使用向日葵羥丙基甲基纖維素基油凝膠作為巧克力中的部分可可脂替代品，如何減少巧克力中的飽和脂肪呢？

在肉類工業(yè)中，使用不同來源的材料（主要來自植物）作為脂肪替代品來確保消費者所需的適口性并非易事。在各種肉類產(chǎn)品中研究了許多不同的觀點：

l     不同成熟度和品種的椰子 (Cocos nucifera L.) 果肉作為低脂肉丸中的脂肪替代品。(Different Maturities and Varieties of Coconut (Cocos nucifera L.) Flesh   as Fat Replacers in Reduced-Fat Meatballs)

l     添加劑對纖維素類脂肪模擬物的流變和質(zhì)構(gòu)特性影響。(Influence of additives on   rheological and textural properties of cellulose based fat mimetic)

l     魔芋葡甘聚糖和卡拉膠復(fù)合凝膠可作為立方脂肪替代品，部分替代哈爾濱干腸中的豬肉脂肪。(Composite Gel Fabricated   with Konjac Glucomannan and Carrageenan Could Be Used as a Cube Fat   Substitute to Partially Replace Pork Fat in Harbin Dry Sausages)

l     米糠油乳化劑作為半干魚腸的豬背脂替代品。(Rice bran oil emulgel as a   pork back fat alternate for semi-dried fish sausage)

l     用油凝膠作為脂肪替代品生產(chǎn)的肉類富含肉醬特征。(Characterisation of Enriched   Meat-Based Paté Manufactured with Oleogels as Fat Substitutes)

l     使用菜籽油有機凝膠替代肝醬中的部分脂肪。(Partial fat replacement in   liver paté using canola oil organogel)

l     不同植物蛋白在乳化生產(chǎn)固體脂肪替代品過程中的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)形成分析。(Analysis of protein-network   formation of different vegetable proteins during emulsification to produce   solid fat substitutes)

還開發(fā)了使用 3D 打印模仿傳統(tǒng)動物脂肪的質(zhì)地和熔化行為的植物油墨水。含有椰子油的脂肪類似物可以在比豆油對應(yīng)物所需溫度更低的溫度下進行組織化。

l     馬鈴薯淀粉改變了基于菊粉乳液填充凝膠的 3D 打印脂肪類似物的流變、打印和熔化特性。(Potato starch altered the rheological, printing, and   melting properties of 3D-printable fat analogs based on inulin   emulsion-filled gels)

除了保持高質(zhì)量標準外，一致、客觀的測量對于重新制定和新產(chǎn)品開發(fā)至關(guān)重要。要了解更多關(guān)于重新配制食品質(zhì)地的信息，可以向我們超技儀器索取文章。