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分散體、乳液和膠體在儲(chǔ)存過(guò)程中與任何其他食物組一樣會(huì)發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，但由于其的結(jié)構(gòu)，這些變化的性質(zhì)是不同的。分散體系是由連續(xù)相和分散相組成的兩相體系。膠體是一種分散體，但分散組分太小，無(wú)法在光學(xué)顯微鏡下檢測(cè)到。乳液是油脂在液體中的膠體分散體?？刂七@些系統(tǒng)穩(wěn)定性的物理化學(xué)規(guī)律和因素是的。

乳液在儲(chǔ)存過(guò)程中見(jiàn)的三種變化是乳脂化、絮凝和液滴聚結(jié)：
l     奶油化是指將分散液滴分離成濃縮層和少量連續(xù)相。它可以向上或向下，取決于兩個(gè)液相之間的密度差?？梢酝ㄟ^(guò)消除這些密度差異來(lái)防止奶油化。
l     絮凝是液滴的聚集，它截留連續(xù)相液體。在高剪切條件下，集料會(huì)分解成單獨(dú)的液滴，除非是非常濃縮的集團(tuán)。
l     當(dāng)在儲(chǔ)存期間，當(dāng)液滴之間的連續(xù)相膜流失并且液滴周圍的保護(hù)性乳化劑層破裂時(shí)，液滴聚結(jié)發(fā)生在絮凝之后，它與脂肪分離有關(guān)，后果是產(chǎn)品變質(zhì)致使不能銷售。
l     絮凝作用增加了乳化液的粘度，而液滴聚結(jié)作用則降低了粘度。導(dǎo)致分解出兩個(gè)不同的層。

蛋黃醬

蛋黃醬是一種水包油乳液，由油作為分散相和由醋、蛋黃、鹽、糖和香料組成的連續(xù)水相組成。蛋黃和芥末充當(dāng)乳化劑。通常，在乳液中，較多的相是連續(xù)相。這在蛋黃醬中被顛倒過(guò)來(lái)，賦予產(chǎn)品的質(zhì)地。這種“非天然”乳液往往不穩(wěn)定且難以制備。

蛋黃醬在冷藏和冷凍儲(chǔ)存中特別不穩(wěn)定。如果使用的油沒(méi)有經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)姆纼鎏幚恚ㄈコ蜏毓滔啵?，在冷藏溫度下形成的脂肪晶體會(huì)破壞乳液。由于覆蓋油滴的膜被冰晶刺穿，乳液也會(huì)在冷凍時(shí)破裂。

反擠壓裝置（Back Extrusion Rig）是測(cè)量蛋黃醬稠度的理想選擇。它由一個(gè)樣本容器組成，該容器位于圓盤柱塞的中心下方。圓盤柱塞執(zhí)行壓縮測(cè)試，將產(chǎn)品擠壓使產(chǎn)品向上翻攪和圍繞圓盤邊緣。結(jié)果與粘度的測(cè)量有關(guān)。使用反擠壓原理，也可以直接在運(yùn)行生產(chǎn)的容器中確定稠度。這排除了由填充引起的材料預(yù)應(yīng)力。

探頭進(jìn)入樣品時(shí)測(cè)得的力曲線與樣品的硬度（力）和一致性（圖下的正面積）有關(guān)。當(dāng)探頭從樣品中撤出時(shí)，負(fù)力被記錄為內(nèi)聚力，曲線下的負(fù)面積作為內(nèi)聚力做功。

沙拉醬

沙拉醬可分為幾類：膏狀，即蛋黃醬狀，以及可傾倒（瓶裝）的乳化或分離形式。前兩種類型是水包油乳液。第三種是油和水的不穩(wěn)定混合物，使用前必須搖勻。這里只考慮乳液型沙拉醬。

膏狀沙拉醬的油含量通常比蛋黃醬少50%。所需的稠度是通過(guò)存在糊化淀粉或其他水結(jié)合碳水化合物來(lái)實(shí)現(xiàn)的?？蓛A倒的沙拉醬含有 40–60% 的油，具體取決于類型。目前市場(chǎng)上有許多減脂、低脂和零脂肪的沙拉醬，以滿足消費(fèi)者對(duì)飲食中脂肪含量較低的需求。水膠體膠用作乳化劑，也用作增稠劑和可傾倒沙拉醬中脂肪流變特性的替代品。

一般來(lái)說(shuō)，準(zhǔn)備妥當(dāng)?shù)纳忱u在儲(chǔ)存時(shí)質(zhì)地相當(dāng)穩(wěn)定。任何不穩(wěn)定性都會(huì)涉及乳液和膠的結(jié)構(gòu)變化。在貯藏的最初一周，瓶裝沙拉醬的質(zhì)地發(fā)生了重大變化，顯示出屈服應(yīng)力和稠度的增加。這些變化是由于黃原膠的水合作用和油滴聚結(jié)導(dǎo)致的結(jié)構(gòu)積累引起的。這與消費(fèi)者偶爾遇到的問(wèn)題有關(guān)，即由于配方/加工不當(dāng)而導(dǎo)致“可傾倒”敷料不能“傾倒”，以及加工后過(guò)早進(jìn)行的質(zhì)量控制。

正擠壓裝置（Forward Extrusion Cell）適用于測(cè)量更粘稠的沙拉醬的質(zhì)地。該裝置測(cè)量活塞盤通過(guò)樣品容器底部的標(biāo)準(zhǔn)尺寸出口擠出產(chǎn)品所需的壓縮力。完整的樣品容器位于安裝在平臺(tái)中心的插入件中，活塞盤通過(guò)探頭適配器連接到稱重傳感器。在該測(cè)試中，計(jì)算平均擠壓力并將其記錄為產(chǎn)品的“堅(jiān)實(shí)度”。 

芥末

準(zhǔn)備好的芥末是一種光滑、可涂抹的醬，由磨碎的芥末籽（或其他形式的芥末）、醋、香料和其他調(diào)味材料組成。它含有約 79% 的水和約 5% 的芥菜籽油。儲(chǔ)存期間芥末的變化包括脫水（液體排出），以及屈服應(yīng)力和稠度降低。屈服應(yīng)力的降低表明儲(chǔ)存削弱了樣品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)——流動(dòng)和擴(kuò)散所需的力較小。

正擠壓裝置適用于測(cè)量光滑的芥末質(zhì)地。但是，如果要測(cè)試粒狀芥末，則可以選擇較小的擠壓盤（即產(chǎn)生較大的環(huán)形間隙）來(lái)使用反擠壓裝置。含有顆粒的產(chǎn)品無(wú)法使用正擠壓裝置進(jìn)行測(cè)試，因?yàn)楫?dāng)顆粒試圖通過(guò)環(huán)口擠出時(shí)會(huì)產(chǎn)生錯(cuò)誤的數(shù)據(jù)。

分散體、乳液和膠體都可能具有共同的基本結(jié)構(gòu)，但它們的質(zhì)地從流動(dòng)的液體到堅(jiān)硬的固體不等。的質(zhì)地分析測(cè)量適用于所有來(lái)自粘性液體的樣品。

參考文獻(xiàn)：食品貯存穩(wěn)定性，第8章“貯存對(duì)質(zhì)地的影響”——Alina S. Szczesniak.