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從質(zhì)地和結(jié)構(gòu)的角度來看，乳制品代表了一個非常多樣化的食品類別。此處概述了儲存對其質(zhì)地的影響，涵蓋了乳制品行業(yè)的幾個關(guān)鍵示例。

黃油和人造黃油

在結(jié)構(gòu)上，黃油和人造黃油都由連續(xù)的脂肪相組成，其中分散著水滴和液態(tài)脂肪以及小脂肪晶體。黃油中的脂肪來自牛奶，而人造黃油通常以植物為基礎(chǔ)（因此人造黃油不是真正的乳制品）。但是，它們的質(zhì)地和用法非常相似，因此可以一起考慮。

這些產(chǎn)品的主要質(zhì)地特征是緊實度、涂抹性和光滑度。堅實度和鋪展性受固體與液體脂肪比率的影響，而固體脂肪比率又受產(chǎn)品溫度的影響。這個比例在人造黃油中的變化范圍相當(dāng)寬，但在黃油中變化不大。因此，人造黃油通常比黃油更容易涂抹。一些國家允許制造商通過加入植物油來降低黃油中的固液脂肪比。

黃油和人造黃油的塑料特性是脂肪晶體三維網(wǎng)絡(luò)的結(jié)果。通過機械處理破壞這種結(jié)構(gòu)，可以使用來軟化產(chǎn)品。

儲存過程中，對黃油和人造黃油的造成影響的因素包括脂肪晶體的生長和加強網(wǎng)絡(luò)紐帶。兩種產(chǎn)品中脂肪晶體的生長導(dǎo)致硬度增加和感官顆粒感的發(fā)展。低溫儲存加劇了顆粒感的發(fā)展。

長期以來，客戶涂抹黃油或人造黃油的能力一直是通過使用錐形或圓柱形探針的直接穿透測試來推斷的，其中堅實度或硬度可以通過給予固定變形量所測的力或通過施加固定的力下的變形量來測量。然而，涂抹性是指可以輕松地將樣品涂抹于薄而均勻的表層中，使用涂抹性 裝置是測量此屬性的理想選擇。雖然涂抹性也是在外部載荷下的變形，但它是一種更具動態(tài)性的特性。硬度和涂抹性的測量通常有很大的相關(guān)性，但這種關(guān)系很少是的，這部分是“作功軟化”的功能。例如，人造黃油涂抹在面包上時，比黃油更容易“軟化”。即硬度值最初兩者相等，也會使人造黃油更易于涂抹。