空氣如何讓蛋糕蓬松柔軟有彈性

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來源：北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司上海分公司 2025年01月19日 07:44

目的	蛋糕制作過程中需要將蛋打發(fā)后混和材料形成面糊，而打發(fā)本身是一個包裹空氣的手段，包裹空氣可以讓蛋糕體呈現(xiàn)蓬松柔軟的口感。而我們藉由儀器可客觀評估外觀特性，來比較三種不同蛋糕產(chǎn)品的孔隙特征，判斷口感與細致度。
實驗方法	將三種不同的蛋糕（戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、磅蛋糕）切成1英寸高度，并以C-cell孔隙成像分析儀測試其孔隙特征
測試照片
測試圖形
試驗結(jié)果
實驗結(jié)論	戚風(fēng)蛋糕以打發(fā)蛋白為主體，由于蛋白中不含脂質(zhì)，打發(fā)容易且泡沫細致，以此烤制的蛋糕綿密細致且蛋糕體蓬松柔軟，從結(jié)果中可以看到戚風(fēng)蛋糕孔隙最小且較無大孔隙；海綿蛋糕以全蛋打發(fā)，將空氣灌入膨脹后混和面粉，并在烤制中膨脹，氣孔均勻，不易回縮，從結(jié)果中可以看到蛋糕孔隙分布均勻大小孔隙兼?zhèn)洌斜容^好的承重性；磅蛋糕吃起來質(zhì)地扎實、較缺乏彈性，充滿濃郁的奶香，總體來說孔隙介于戚風(fēng)與海綿蛋糕之間，且顏色較暗。

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