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實驗方法

A.    壓縮測試：將蛋糕切片，并搭配1英吋聚甲醛圓柱型探頭（P/1R）進行質(zhì)地剖面分析(Texture profile analysis,   TPA)，主要測得樣品質(zhì)地硬度、彈性、內(nèi)聚性等指標。

B.     剪切測試：搭配Warner剪切刀具裝置（HDP/BS）進行模擬感官評定，主要測得樣品質(zhì)地硬度及口感硬度。

測試照片

依序為戚風蛋糕-海綿蛋糕-磅蛋糕

測試圖形

壓縮測試

剪切測試

試驗結(jié)果

壓縮測試

剪切測試

實驗結(jié)論

本次實驗通過兩種不同的測試來查看三種不同蛋糕樣品的質(zhì)地特點。我們可以看到磅蛋糕的硬度接著為海綿蛋糕最后為戚風蛋糕，彈性趨勢與之成反比。通過兩個不同的測試在樣品的硬度上我們得到了相同的結(jié)果，但是在樣品的感官數(shù)據(jù)的表象上面出現(xiàn)了差異。

在剪切測試中磅蛋糕的口感要明顯低于戚風蛋糕以及海綿蛋糕，而在壓縮測試中口感數(shù)據(jù)與硬度數(shù)據(jù)成正比，其原因就在于蛋糕內(nèi)部的質(zhì)地。我們可以看到磅蛋糕的的內(nèi)聚性，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)強度較差。在壓縮測試中由于是一個整體的測試并沒有表現(xiàn)出來，但在剪切測試中由于刀具的內(nèi)部進入得以體現(xiàn)出來。海綿蛋糕和戚風蛋糕內(nèi)部雖然也有差異，但是差異較小且整體硬度差距較大，所以對口感的影響較小。

由此我們在之后的測試中對這些觀感模擬的數(shù)據(jù)，我們需要去結(jié)合樣品自身的特性進行選擇或多次測試，不要盲目使用TPA的數(shù)據(jù)。