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開發(fā)無麩質(zhì)產(chǎn)品的挑戰(zhàn)之一是創(chuàng)造一種吸引人的質(zhì)地。駕馭這個復雜的領(lǐng)域需要詳細了解食品配方的結(jié)構(gòu)特性和組成。

無麩質(zhì)產(chǎn)品傳統(tǒng)上具有干燥、易碎和砂礫的品質(zhì)，這些都被認為是沒有吸引力的質(zhì)地。其他常見問題包括體積減小、細胞結(jié)構(gòu)不均勻以及保質(zhì)期縮短。這導致制造無麩質(zhì)產(chǎn)品時需要尋找麩質(zhì)的替代品，使這些產(chǎn)品能夠模仿其的特性，主要涉及加入淀粉、不同來源的蛋白質(zhì)和親水膠體。

除了質(zhì)構(gòu)儀，體積測定儀可以幫助開發(fā)這些產(chǎn)品。如面筋等成分的去除可能會影響產(chǎn)品的密度。體積測定儀將比較體積或密度的增加或減少，以跟蹤配制過程中的變化，這些變化可能對消費者產(chǎn)生影響。

以下是一些無麩質(zhì)產(chǎn)品的示例，可以使用質(zhì)構(gòu)儀和體積測定儀進行測量，以保持客觀控制。質(zhì)地分析表明，在這種標準帕尼尼與無麩質(zhì)帕尼尼中，消費者感知到的硬度差異相當大。

體積測定儀掃描這些帕尼尼，以確認密度和體積已受到影響。無麩質(zhì)帕尼尼治被認為具有密度增加和體積減小。（無麩質(zhì)帕尼尼：密度-454 kg/m3，體積-317 ml；標準帕尼尼：密度-421 kg/m3，體積-403 ml）

相反，當比較兩種馬德拉蛋糕時，可以看出與標準馬德拉蛋糕相比，無麩質(zhì)馬德拉蛋糕的密度降低了，體積增加了。（無麩質(zhì)馬德拉：密度-466 kg/m3，體積-788 ml；標準馬德拉：密度-638 kg/m3，體積-525 ml）

雖然兩種配方之間的質(zhì)地似乎不受影響：

質(zhì)構(gòu)儀和體積測定儀目前如何一起應用于無麩質(zhì)產(chǎn)品的學術(shù)研究？

小麥粉與啤酒大麥粉曲奇的品質(zhì)評價。（Quality evaluation of cookies produced from wheat flour and brewer's   malted barley flour.）

橡子粉對無麩質(zhì)面團流變學特性和面包物理特性的影響。（The influence of acorn flour on rheological properties of gluten-free   dough and physical characteristics of the bread.）

燕麥和藜麥的發(fā)芽以及麥芽作為無麩質(zhì)烘焙原料的評價。（Germination of oat and quinoa and evaluation of the malts as gluten free   baking ingredients.）

亞麻籽 ( Linum   usitatissimum L.) 粘液作為無麩質(zhì)面包中的新型結(jié)構(gòu)形成劑。（Linseed (Linum   usitatissimum L.) mucilage as a novel structure forming agent in gluten-free   bread.）

米南瓜復合粉無麩質(zhì)松餅的物理和感官品質(zhì)。（Physical and sensory qualities of gluten-free muffin produced from   composite rice-pumpkin flour.）