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揚州大學(xué)"按照傳統(tǒng)配方調(diào)配鹵湯，用循環(huán)鹵煮工藝制作鹵牛肉，并跟蹤分析鹵牛肉的色差、pH、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)品質(zhì)指標的變化，在循環(huán)鹵煮過程中牛肉的品質(zhì)變化規(guī)律，以期為鹵牛肉的標準化生產(chǎn)提供參考。

質(zhì)構(gòu)檢測儀器：TMS-Pro食品物性分析儀，美國FTC公司

質(zhì)構(gòu)檢測方法：采用物質(zhì)分析儀，對牛肉樣品的質(zhì)構(gòu)特性進行測定。將鹵牛肉冷卻至室溫，切除表面因冷卻放置過程失水變硬的肉樣后按照平行肌纖維方向切成1cm3大小的樣品，測定參數(shù)設(shè)置:探頭為P/36.5柱形，測前速度60mm/min,測試速度120mm/min,測試形變量50%,觸發(fā)力0.4N。記錄以下參數(shù)的結(jié)果：硬度、彈性、咀嚼性、膠著性、內(nèi)聚性和黏附性。每個時間點的牛肉樣品測定3次,結(jié)果用平均值表示。

質(zhì)構(gòu)結(jié)果分析：質(zhì)構(gòu)是指人對牛肉進入口腔后咀嚼、吞咽的總體感受，有硬度、黏附性、彈性、膠著性、咀嚼性和內(nèi)聚性等指標⑷。硬度是指使牛肉發(fā)生形變所需的力，能反映肉的嫩度好壞，由表2可知，循環(huán)鹵煮過程中，鹵牛肉的硬度在鹵煮第5次和第20次時下降明顯(P<0.05),但是在第5?15次鹵煮期間，沒有顯著性差異(P>0.05)；咀嚼性與硬度、彈性與內(nèi)聚性有關(guān)，數(shù)值上等于硬度和內(nèi)聚性的乘積，循環(huán)鹵煮過程中，鹵牛肉的咀嚼性總體呈下降趨勢，在鹵煮第5次時下降明顯(P<0.05)，第20次時較低。內(nèi)聚性是組成食物結(jié)構(gòu)的內(nèi)部鍵力，反映對食物咀嚼時抵抗性的指標，可恢復(fù)形變是撤銷壓力后食品恢復(fù)的高度。由表2可知，循環(huán)鹵煮過程中，鹵煮次數(shù)對牛肉的內(nèi)聚性無顯著影響(P>0.05)。

結(jié)論：綜合以上結(jié)果，隨著鹵煮次數(shù)的增加，鹵牛肉的表面色差L*值逐漸減小，而切面色差L*值逐漸增大；牛肉的蛋白質(zhì)含量上升，脂肪含量下降,不飽和脂肪酸相對含量先增后減，上述指標都在第15次鹵煮后趨于平緩,pH呈現(xiàn)先顯著上升再緩慢下降的趨勢，維持在6.0左右，質(zhì)構(gòu)特性中硬度和咀嚼性都下降明顯，內(nèi)聚性無顯著差異，微觀結(jié)構(gòu)與質(zhì)構(gòu)的結(jié)果基本相符。綜合分析，循環(huán)鹵煮15次之后，鹵牛肉體系穩(wěn)定。