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質構儀探頭是質構儀對樣品進行物性測試儀時的關鍵部件。探頭選擇是否得當對實驗結果產(chǎn)生直接影響。通常壓縮測試需要圓柱形探頭與樣品作用，剪切實驗需要針對性選擇刀具探頭與樣品作用。

?。?）通用質構儀探頭

　　柱型探頭：提供一系列不同材質、尺寸的柱型探頭，廣泛應用于糧油制品、烘烤食品、肉制品、乳制品、膠體等，進行穿刺，硬度、彈性、膠黏性、回復性和TPA(texture profile analysis)的測試。

　　球型探頭：不同材質、大小的球型及半球型探頭，用于測試：軟固體如肉糜的強度彈性，固體膨化食品如薯片的脆性，水果、奶酪的表面硬度及膠黏性。

　　針型探頭：針刺型探頭，通過穿刺深入樣品內部測試質地剖面。例如，測水果表皮硬度、屈服點或穿透度，從而判斷水果的成熟度。

　　錐型探頭：用于軟滑質地的流體、半流體，如果醬、冰淇淋、奶酪、黃油、肉糜等的稠度，硬度和延展性等流變特性測試。

　　  （2）典型面制品質構儀探頭

　　輕型切刀探頭：用于切割較軟質地樣品，如面條、通心面，測試彈性，柔軟度、咀嚼性。

　　　（3）典型烘焙食品質構儀探頭

　　36mm圓柱形探頭：適用于測試海綿蛋糕、吐司面包等燒烤食品的硬度、彈性和延展性測試。符合AACC (74-09)測試面包質地的標準方法。

　　三點折斷測試裝置：適用于測試長條形面包、餅干、巧克力棒、玉米脆片等斷裂強度或脆度。

　?。?）典型水產(chǎn)品和畜產(chǎn)品質構儀探頭

　　剪切刀具：被廣泛用于評估家禽肉的嫩度，已成為行業(yè)的標準測試方法。用于肉制品質的測試，可測試鮮肉、熟肉、香腸等的堅實度、肉嫩度等。

　　肉嫩度測定刀具：具有一定尺寸而且很鋒利的一種刀片，將其接到物性分析儀(質構儀)上，由于刀片很精細，僅能切入肉樣品20mm，而且切口很小，不致于如傳統(tǒng)的儀器或人工切割試驗造成樣品整體結構的破壞，可進行肉制品切割/剪切試驗。因刀片可以被卸下來并定期更換，確保刀片邊緣鋒利，從而提高了重現(xiàn)性和準確性。

　　（5）典型乳制品質構儀探頭

　　奶油切割刀具：利用切割力測試塊狀奶油、人造奶油、奶酪的堅實度和涂布性以及奶酪的粘稠度。

　　延展性裝置：適用于奶油、奶酪、巧克力等稠性樣品進行涂布性、柔軟度、黏著性等參數(shù)的測試。

　　（6）典型果蔬及果蔬制品質構儀探頭

　　針形探頭：可用于樣品的穿刺試驗。可測量表皮強度、穿刺強度等數(shù)據(jù)，用于判斷果蔬的新鮮度和成熟度。

　　剪切刀具：適合谷物、果蔬、肉制品或者蔬果等不均勻組織測量整體壓縮、剪切與擠壓等混合作用，可測量堅實度、脆度等參數(shù)。

　　（7）典型休閑食品質構儀探頭

　　糖果測定裝置：由一個彈簧螺栓固定一層壓盤所組成，測試樣品以壓盤夾緊，壓盤中間圓圈空處為測試點，適合測試食品的硬度、黏性。

　　脆度測試探頭：以球形探頭的穿刺測試薯片、餅干或膨化等食品的酥脆性(fracturability)進行測試。