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酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長(zhǎng)期保藏過(guò)程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。一般常用酸價(jià)作為衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價(jià)可作為水解程度的指標(biāo)，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標(biāo)。酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。

GB5009.229-2016 《食品中酸價(jià)的測(cè)定》中規(guī)定了各類食品中酸價(jià)的三種測(cè)定方法—冷溶劑指示劑滴定法(第一法)、冷溶劑自動(dòng)電位滴定法(第二法)和熱乙醇指示劑滴定法(第三法)。

第二法適用范圍包括食用植物油(包括辣椒油)、食用動(dòng)物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、 植物油料、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、堅(jiān)果食品、糕點(diǎn)、面包、餅干、油炸方便面、堅(jiān)果與籽類的醬、動(dòng)物性水產(chǎn)干制品、腌臘肉制品、添加食用油的辣椒醬共計(jì)19類。

ST-13A自動(dòng)電位滴定儀是按GB5009.229-2016 《食品中酸價(jià)的測(cè)定》中酸價(jià)的測(cè)定，冷溶劑自動(dòng)電位滴定法(第二法)和 GB5009.229-2019 《食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》測(cè)等標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)而成的。

采用電位滴定法對(duì)滴定終點(diǎn)進(jìn)行自動(dòng)判別并自動(dòng)計(jì)算出結(jié)果。該儀器適用于食品酸價(jià)等多種樣品中酸值的測(cè)定，酸價(jià)的測(cè)定是判定食用油品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。滴定系統(tǒng)采用進(jìn)口原件，它是由耐腐蝕的材料加工而成，儀器測(cè)量結(jié)果精確、使用壽命長(zhǎng)。

原理：從食品樣品中提取出油脂（純油脂試樣可直接取樣）作為試樣，用有機(jī)溶劑將油脂試樣溶解成樣品溶液，再用氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液中和滴定樣品溶液中的游離脂肪酸，同時(shí)測(cè)定滴定過(guò)程中樣品溶液PH的變化并繪制相應(yīng)的PH-滴定體積實(shí)時(shí)變化曲線及其一階微分曲線，以游離脂肪酸發(fā)生中和反應(yīng)所引起的“PH突躍”為依據(jù)判定滴定終點(diǎn)，最后通過(guò)滴定終點(diǎn)消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計(jì)算油脂試樣的酸價(jià)。