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聲音的價(jià)值

長(zhǎng)期以來(lái)，味覺(jué)、嗅覺(jué)和質(zhì)地都與飲食享受聯(lián)系在一起，但還有一個(gè)特征尚待充分探索：聲音。食物聲音會(huì)影響感知質(zhì)量，現(xiàn)在分析技術(shù)的進(jìn)展使制造商能夠提取這些有價(jià)值的數(shù)據(jù)。

從令人滿意的薯片嘎吱聲到碳酸飲料的充滿活力的嘶嘶聲，食用食物時(shí)聽(tīng)到的聲音提供了關(guān)于其質(zhì)量的重要信息，無(wú)論是實(shí)際的還是假設(shè)的。令人驚訝的是，這方面在食品分析方面的關(guān)注相對(duì)較少。牛津大學(xué)實(shí)驗(yàn)心理學(xué)教授查爾斯·斯賓塞(CharlesSpence)是一項(xiàng)研究聲音和味覺(jué)感知的新研究的作者，他表示，這是一種“被遺忘的味覺(jué)”，具有未開(kāi)發(fā)的潛力。事實(shí)上，越來(lái)越多地認(rèn)識(shí)到聲音在飲食享受中的內(nèi)在作用現(xiàn)在看起來(lái)將成為一個(gè)重要趨勢(shì)。

它正在推動(dòng)新一代食品聲學(xué)分析，旨在使產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與最終用戶的期望保持一致，創(chuàng)造積極的差異點(diǎn)并確保消費(fèi)者忠誠(chéng)度。因此，制造商已經(jīng)確定了越來(lái)越多的與質(zhì)地相關(guān)的屬性，這些屬性會(huì)影響產(chǎn)品的吸引力，包括松脆度、硬度和脆度，僅舉幾例?！?/span>

吸引人的聲學(xué)

當(dāng)谷物棒、餅干或硬水果被壓碎時(shí)，它會(huì)從細(xì)胞壁的脆性斷裂中釋放聲能。自然，這些聲音（聲發(fā)射）因產(chǎn)品而異。例如，較高比例的高音表示產(chǎn)品是脆的，而較低音的等效比例表示它是脆的。測(cè)量同樣重要的是音量或“幅度”；例如，噪音越大，越脆。通過(guò)分析每種產(chǎn)品的特性，制造商可以更好地了解整體性能，并進(jìn)行必要的更改以改善質(zhì)感。這可能會(huì)導(dǎo)致制成品中的成分或機(jī)械發(fā)生變化，對(duì)于新鮮農(nóng)產(chǎn)品，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)處理或包裝過(guò)程的變化。

一旦產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員為食品制定了成功的“噪音”，目標(biāo)就是確保制造過(guò)程中的一致性。因此，產(chǎn)品聲學(xué)特征的測(cè)量也是確定黃金標(biāo)準(zhǔn)和確保所有未來(lái)批次的質(zhì)量控制的關(guān)鍵。

新興技術(shù)

盡管質(zhì)地分析在整個(gè)食品行業(yè)都得到了很好的認(rèn)可，但如果不能用于測(cè)量聲音。理論上將認(rèn)為是不可靠和不準(zhǔn)確的，專門(mén)設(shè)計(jì)用于評(píng)估聲音的儀器也與現(xiàn)有的分析設(shè)備不兼容。

的聲學(xué)技術(shù)解決了這些問(wèn)題，并為制造商提供了許多重要優(yōu)勢(shì)：

?      辨別力：可以忽略不需要的背景噪音。精密的設(shè)備可以區(qū)分產(chǎn)品發(fā)出的聲音和機(jī)械產(chǎn)生的噪音；僅記錄相關(guān)的聲發(fā)射。

?      同步：可以同步來(lái)自各個(gè)測(cè)試的力和聲音曲線，并同時(shí)分析結(jié)果曲線。然后可以輕松識(shí)別聲學(xué)和力事件之間的關(guān)系。

?      自動(dòng)化：測(cè)試本身和聲音采集可以由集成到復(fù)雜紋理分析儀器中的軟件自動(dòng)處理。這可以節(jié)省時(shí)間、方便使用并提高準(zhǔn)確性。

?      方便：數(shù)據(jù)可以保存在較小的文件中，以幫助解釋測(cè)試結(jié)果。早期的聲學(xué)數(shù)據(jù)收集方法通常會(huì)產(chǎn)生大而難以管理的文件。

視覺(jué)優(yōu)勢(shì)

該領(lǐng)域最激動(dòng)人心的創(chuàng)新之一將聲學(xué)分析與同步視頻播放相結(jié)合。捕捉視頻的聲學(xué)測(cè)試比單獨(dú)的聲音提供了更深入的理解——我們的眼睛會(huì)錯(cuò)過(guò)重要的細(xì)節(jié)，這些細(xì)節(jié)可以通過(guò)放慢錄制速度來(lái)查看。如果同時(shí)記錄力-距離-時(shí)間形式的常規(guī)數(shù)據(jù)，則可以更好地理解紋理和聲音之間的相互作用。

在實(shí)踐中，這種集成方法允許制造商查看力-距離-時(shí)間圖以及相應(yīng)的逐幀視頻。當(dāng)儀器開(kāi)始收集數(shù)據(jù)時(shí)，一個(gè)信號(hào)被傳送到激活記錄的視頻捕捉接口。稍后回放時(shí)，每一幀都會(huì)自動(dòng)與力-時(shí)間圖上的數(shù)據(jù)點(diǎn)同步；允許慢速回放這些幀，并有可能捕捉到肉眼可能看不到的重要事件。這種視覺(jué)優(yōu)勢(shì)尤其適用于質(zhì)地不均勻或以復(fù)雜方式快速破裂的產(chǎn)品。例如，某些類型的面包具有多種質(zhì)地；外殼，面包的主體和面包屑都是不同的，每個(gè)組件都會(huì)產(chǎn)生自己的事件。這種新方法還提高了結(jié)果的準(zhǔn)確性，這對(duì)于食品來(lái)說(shuō)是一個(gè)寶貴的優(yōu)勢(shì)，與其他測(cè)試材料不同，食品具有保質(zhì)期并且會(huì)隨時(shí)間而變化。例如，水果和蔬菜在實(shí)驗(yàn)之間可能會(huì)在實(shí)驗(yàn)室中變得柔軟和跛行。它們的紋理發(fā)生變化，這意味著以后的測(cè)試可能不準(zhǔn)確。使用同步的視覺(jué)和圖形數(shù)據(jù)，可以更容易地識(shí)別測(cè)試結(jié)果中的不規(guī)則性，而無(wú)需重新評(píng)估。這消除了誤導(dǎo)性信息，促進(jìn)了對(duì)測(cè)試數(shù)據(jù)的解釋，并在食品分析中引入了一個(gè)新的維度，以實(shí)現(xiàn)更高的準(zhǔn)確性。

聲學(xué)在行動(dòng)

一旦特定的聽(tīng)覺(jué)線索被確定為核心產(chǎn)品特性，監(jiān)控和保持一致性就變得至關(guān)重要。與紋理信息的集成是關(guān)鍵，生成的數(shù)據(jù)可用于增強(qiáng)現(xiàn)有產(chǎn)品或開(kāi)發(fā)新概念。例如，碳酸飲料的評(píng)判部分是根據(jù)氣泡的聲音和玻璃中的氣泡爆裂聲。使“嘶嘶”聲更大或氣泡更頻繁地爆裂，并且對(duì)飲料質(zhì)量的感知可能會(huì)提高。如果制造商使用質(zhì)地分析儀進(jìn)行產(chǎn)品測(cè)試，則可以同時(shí)測(cè)量這些重要的聲音，以構(gòu)建多感官體驗(yàn)的詳細(xì)畫(huà)面。

Halloumi奶酪也是一個(gè)有用的例子。被咬時(shí)聽(tīng)到的“吱吱”聲已成為強(qiáng)烈的聽(tīng)覺(jué)暗示和期望。由于一種稱為粘滑的現(xiàn)象，這種摩擦特性可以很容易地通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)紋理分析儀測(cè)量，因此同時(shí)測(cè)量這種質(zhì)量的聲學(xué)是非常有意義的。通過(guò)以這種方式擴(kuò)大分析范圍，制造商還可以衡量和評(píng)估產(chǎn)品相對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的性能，從而確保積極的差異化。

聽(tīng)起來(lái)像下一件大事

食品和飲料顯然是一種多感官體驗(yàn)，但重點(diǎn)正在轉(zhuǎn)移到充分探索鼓勵(lì)消費(fèi)者“用耳朵吃飯”的潛在好處。Spence先生認(rèn)為這可能是食品的下一個(gè)大趨勢(shì)，現(xiàn)代廚師將潮流。

事實(shí)上，世界的體驗(yàn)式英國(guó)廚師赫斯頓·布盧門(mén)撒爾(HestonBlumenthal)的聲譽(yù)建立在“吃是我們所做的涉及所有感官的事情”的信念之上；正如他的FatDuck餐廳的菜單上所引用的那樣。早在1997年，他就將這一雄心付諸實(shí)踐，當(dāng)時(shí)他推出了他現(xiàn)在具有傳奇色彩的海鮮菜肴“海洋之聲”，該菜肴與播放海浪聲的iPod一起上桌。也許是字面解釋，但將聲音作為飲食體驗(yàn)的一部分的想法現(xiàn)在吸引了更廣泛的有影響力的現(xiàn)代廚師社區(qū)以及營(yíng)銷人員和的關(guān)注。

例如，聯(lián)合利華引用了Spence的研究，以強(qiáng)調(diào)標(biāo)志性聲音對(duì)品牌價(jià)值的重要性。這家為其優(yōu)質(zhì)Magnum品牌重新配制冰淇淋以防止其碎裂，卻發(fā)現(xiàn)巧克力在口就破碎時(shí)失去了的“裂紋”，這讓消費(fèi)者非常失望——這個(gè)元素是自然恢復(fù)了。