水是食品、藥品、化妝品等的基本成分，水是也是微生物生存、成長的主要條件之一，控制水的含量能夠保證產品的保質期，抑制有害微生物的生存發(fā)展，并且能夠優(yōu)化產品的生產加工過程，對產品工藝具有指導性的意義。隨著國家食品安全戰(zhàn)略的進一步加強，食品質量的檢測會越來越嚴格，水作為食品的基本組成成分之一，對產品的生產、加工、應用都具有指導性的意義，是實驗室必檢項目之一。一般來說，食品中水的存在形式有以下幾種，分別是：
1、結合水：通常是指食品中存在于溶質或其他非水組分附近的與溶質分子通過化學鍵結合的那部分水(如蛋白質空隙中或化學水合物中的水)，是食品中與非水成分結合的牢固的水，一般說來，食品干燥后安全貯藏的水分含量要求即為該食品的單分子層水。
2、自由水：是指存在于組織、細胞和細胞間隙中容易結冰的水，食品中與非水成分有較弱作用或基本沒有作用的水。微生物可以利用自由水繁殖，各種化學反應也可以在其中進行，易引起食品的*變質，但也與食品的風味及功能性緊密相關。
3、化合水：與非水物質呈緊密結合狀態(tài)的水，非水物質必要的組分，-40℃不結冰，無溶解溶質的能力，不能被微生物利用。
4、鄰近水：于非水物質外圍，與非水物質呈締合狀態(tài)的水，-40℃不結冰，無溶解溶質的能力，不能被微生物利用。
5、多層水：處于鄰近水外圍的，與鄰近水以氫鍵或偶極力結合的水，有一定厚度，-40℃基本不結冰，溶解溶質能力下降，可被蒸發(fā)。
6、滯化水：被組織中的顯微結構或亞顯微結構或膜滯留的水，不能自由流動，與非水物質沒關系。
7、毛細管水：由于天然形成的毛細管而保留的水分，是存在于生物體細胞間隙的水，不能自由流動，與非水物質沒關系，當毛細管直徑小于0.1μm 時，實為結合水。
在食品生產加工過程中對產品的含水率進行持續(xù)監(jiān)控對于優(yōu)化產品質量非常必要，水分儀因其實時、無損和高精度等優(yōu)點被廣泛應用于食品生產加工行業(yè)。方瑞水分儀測試功能齊全，有自動測量和手動測量二種方法，使用非常方便，一般樣品只需幾分鐘即可完成。在測試過程中，儀器的背光液晶屏上連續(xù)顯示樣品損失的水分含量和加熱的溫度值，儀器顯示的參數(shù)有：水分%、重量、溫度、時間。與大多數(shù)現(xiàn)行的烘箱加熱法相比，水分儀具有明顯的快速、準確的特點。紅外/鹵素加熱可以在高溫下將樣品均勻地快速干燥，樣品表面不易受損，其檢測結果與常用的烘箱法具有非常好的一致性，且檢測效率遠遠高于烘箱法。
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