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試驗時控制酶切反應的四個條件：
A、反應時間：反應時間通常為1小時或更長，減少酶的用量可使許多酶延長反應時間。
B、反應溫度：反應溫度大多數(shù)為37℃ ，少數(shù)25-30℃ ，一部分為50-65℃。
C、緩沖液：緩沖液的選擇非常重要，常規(guī)緩沖液是能提供穩(wěn)定pH值的緩沖劑。
D、終止酶切的方法：加熱是常用的方法，對于反應溫度為37℃ 的酶，在65℃ 或80℃ 處理20 分鐘可使酶活性大部分喪失。
采樣前的準備及包裝和運輸規(guī)范：
（a）在樣品采集、運輸、儲存等過程中，應采取必要的措施防止交叉污染和環(huán)境污染及食品中微生物的數(shù)量和生長能力發(fā)生變化。
（b）準備無菌容器、樣品標簽、采樣登記表、記號筆、樣品運輸過程中所需物品(如包裝箱、冷藏設(shè)備)等。
（c）樣品應在接近原有儲存溫度的條件下傳送，冷凍、冷藏的樣品應能達到規(guī)定溫度，樣品送到實驗室應越快越好，如果路途遙遠，應將不需冷凍的樣品都保存在2℃-5℃環(huán)境中。
（d）冷凍產(chǎn)品可以冷凍運輸或者在允許解凍的情況下冷藏運輸，但樣品溫度不得超過8℃，一旦解凍不得再次冷凍，保持冷卻即可。 
（e）每個樣品的包裝上貼標簽以便識別樣品，標簽內(nèi)容包括樣品名稱、樣品批號/生產(chǎn)日期、采樣地點、采樣時間、采樣人等。

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