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一、葡萄收獲的正常指標(biāo)總糖：200g/l（葡萄糖+果糖）總酸：5-15 g/l（醋酸） pH值：大約3-4 二、各種酒的控制指標(biāo) 1、干紅或干白首先糖類（葡萄糖、果糖、蔗糖）經(jīng)過(guò)發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精，當(dāng)殘留糖（葡萄糖）＜2 g/l時(shí)，發(fā)酵完成。在此期間需避免轉(zhuǎn)化成乙酸（有敗味作用），因此需要測(cè)定揮發(fā)酸（乙酸），控制在0-1 g/l。為保證酵母正常發(fā)揮作用，工藝中加入SO2以抑制細(xì)菌繁殖。但是SO2不能加入太多，需＜150mg/l。所以測(cè)量的參數(shù)有：還原糖：＜2 g/l（葡萄糖）揮發(fā)酸：0-1 g/l（乙酸）游離SO2：0-50mg/l 總SO2：0-150或200 mg/l 除此外蘋(píng)果酸也會(huì)轉(zhuǎn)化成乙醇。同時(shí)還有蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，這個(gè)過(guò)程有利于改善口味和香氣，提高穩(wěn)定性。但在發(fā)酵后期和儲(chǔ)存期間要抑制蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，否則會(huì)出現(xiàn)CO2逸出現(xiàn)象，酒質(zhì)變渾，色度降低，因此需控制蘋(píng)果酸和乳酸指標(biāo)。為：蘋(píng)果酸：0-5 g/l、乳酸：0-5 g/l 2、甜酒適當(dāng)抑制發(fā)酵過(guò)程或添加糖分（來(lái)自葡萄）到干酒中，為阻止進(jìn)一步發(fā)酵，需加入酒精和SO2，測(cè)量指標(biāo)：還原糖：＜2 g/l（葡萄糖）揮發(fā)酸：0-1 g/l（乙酸）游離SO2：0-50mg/l 總SO2：0-150或200 mg/l 酒精：10-14%（V/V）同干酒一樣，在發(fā)酵后期和儲(chǔ)存期間需控制蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，指標(biāo)為：蘋(píng)果酸：0-5 g/l、乳酸：0-5 g/l 3、香檳酒需加入糖和新鮮酵母到瓶裝干酒中以產(chǎn)生酒精和CO2，在銷售出貨時(shí)需去除酵母和一些添加糖成份。指標(biāo)控制同干酒，另外香檳酒中總糖需要測(cè)量：0-50 g/l（葡萄糖） 4、其它一些分析指標(biāo)（根據(jù)酒工藝和酒品質(zhì)而定）鐵：0-20 mg/l 銅：0-5 mg/l 滴定酸：0-5 g/l Follin指標(biāo)（評(píng)價(jià)多酚含量） OD值（420nm，520 nm，620 nm處）生產(chǎn)任何形式的酒都需測(cè)定pH值和總酸。