【冠亞牌】肉制品水分檢測(cè)儀在肉類農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)的應(yīng)用

摘要：屠戶反對(duì)南海肉品統(tǒng)一配送方案已有近2個(gè)月的時(shí)間，當(dāng)中核心的問題是冷鏈配送的效果。

（來源:南方都市報(bào) 南都網(wǎng)）

    測(cè)試員用天平稱取牛肉。南都記者宋文輝攝

    水分終定在78.72%，已經(jīng)超過76.5%的標(biāo)準(zhǔn)為不合格。    南都記者宋文輝攝

南都訊 

屠戶反對(duì)南海肉品統(tǒng)一配送方案已有近2個(gè)月的時(shí)間，當(dāng)中核心的問題是冷鏈配送的效果。昨日，針對(duì)市民為關(guān)注的肉質(zhì)及價(jià)格問題，南都記者對(duì)中南市場(chǎng)的肉販進(jìn)行了問卷調(diào)查。總共發(fā)出問卷72份，收回有效問卷70份。問卷結(jié)果顯示，肉品容易發(fā)白，影響賣相，運(yùn)送成本提高，是屠戶反對(duì)該政策實(shí)施的主要原因。

    現(xiàn)場(chǎng)

    僅兩臺(tái)車?yán)洳厥覝囟鹊陀谲囃?font face="瀹嬩綋">（來源:南方都市報(bào) 南都網(wǎng)）

    位于南海桂丹路樂安路段的中南市場(chǎng)，是佛山市大的一個(gè)肉類、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，每日除了全市各區(qū)的零售商在此拿貨外，順德的豬、牛肉幾乎全部來源于此。凌晨2時(shí)至6時(shí)正是一天中批發(fā)交易熱鬧的時(shí)段，豬、牛肉區(qū)域內(nèi)燈火通明，運(yùn)載肉類的車輛出入頻繁。當(dāng)中，包括傳統(tǒng)的吊掛式、非敞運(yùn)車輛，及南海區(qū)正試行的冷鏈配送車輛。

    昨日凌晨2點(diǎn)15分，近30個(gè)牛肉檔中，小部分已將肉品擺在檔口，開始了一天的生意。記者統(tǒng)計(jì)，這一時(shí)間，豬肉區(qū)前共有15輛運(yùn)肉貨車，其中吊掛車8輛，冷鏈車7輛；在牛肉區(qū)，12個(gè)牛肉檔中有7家使用冷鏈車。把手伸進(jìn)打開貨倉門的冷鏈車發(fā)現(xiàn)，當(dāng)中僅2臺(tái)的冷藏室內(nèi)有淡淡的霧氣冒出，且溫度低于車外溫度。

    有使用冷鏈車運(yùn)肉的檔口老板對(duì)冷鏈車肉類保鮮質(zhì)量表示滿意。但有檔主認(rèn)為，冷鏈車在肉類保鮮方面比以前使用的封閉式吊掛車還差。使用冷鏈車運(yùn)肉的一名川籍老板說：“每次運(yùn)過來的肉都變色了。”

    豬肉檔比起牛肉檔就更加擁擠忙碌。運(yùn)送豬肉的貨車停在攤檔對(duì)開的空地。凌晨3點(diǎn)左右，豬肉檔前的十五輛肉品運(yùn)輸車中，只有一輛是冷鏈車。

    除了大大小小的貨車和冷鏈車，市場(chǎng)里還有多輛摩托車。有關(guān)肉類離開中南市場(chǎng)的方式，攤檔老板表示，來買肉的顧客大部分使用摩托車和小貨車，“通常拿個(gè)袋子一裝就直接上車走了”。

    說法

    1

    中南市場(chǎng)：一頭豬配送價(jià)格漲10元

    凌晨3點(diǎn)，中南市場(chǎng)的辦公室和檢驗(yàn)室開始一天的工作，工作人員陸續(xù)為屠戶帶來的檢驗(yàn)檢疫證明蓋章、拍照，市場(chǎng)主管介紹，所有進(jìn)場(chǎng)的屠戶再批發(fā)出去，都要在這里開具市場(chǎng)蓋章的檢驗(yàn)檢疫證明。而這些證照在進(jìn)入7月后，減少了200多份。

    市場(chǎng)管理方解釋，由于南海區(qū)推行肉品冷鏈統(tǒng)一配送，有部分屠戶選擇離開中南市場(chǎng)，轉(zhuǎn)到其他地方銷售。“市場(chǎng)里的檔位都是在年初就通過招投標(biāo)出租了，他們選擇離開肯定會(huì)有損失，但他們認(rèn)為執(zhí)行冷鏈配送后成本推高，兩者相比較，只能選擇放棄檔位了。”

    據(jù)中南市場(chǎng)統(tǒng)計(jì)，目前市場(chǎng)內(nèi)牛肉檔共29檔，來自順德的牛肉檔原有10檔，但推行冷鏈后有一檔已轉(zhuǎn)到南海區(qū)進(jìn)行屠宰。而豬肉共有227檔，全部都來自南海區(qū)屠場(chǎng)，每日生豬屠宰量大約在2300頭，7月后這個(gè)數(shù)字減少了200.

    市場(chǎng)管理方舉例，一些屠宰大戶實(shí)行冷鏈配送前，在屠場(chǎng)連殺帶運(yùn)送，一頭豬價(jià)格在20元左右，但實(shí)行冷鏈運(yùn)輸后，這個(gè)配送價(jià)格增加到30元左右，大瀝錦豐屠場(chǎng)牛肉配送則50元左右，屠戶的成本比以前有所增加。6月28日晚，南海區(qū)相關(guān)部門曾到市場(chǎng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)其實(shí)不少冷鏈車的冷氣并未打開。

    對(duì)此，中南市場(chǎng)管理方也承認(rèn)確實(shí)存在類似情況，屠戶不愿意使用冷鏈車，其中一個(gè)原因是屠場(chǎng)離市場(chǎng)不遠(yuǎn)，除了南莊屠場(chǎng)外，大多都在幾公里范圍內(nèi)，無謂增加成本。另外就是容易造成管理混亂，“以前車是自己送來，現(xiàn)在要屠場(chǎng)配送，幾戶的肉都堆在一起，分不清大家的肉，常有人扯皮。”

    2

    肉販：冷鏈要保持全程否則影響肉質(zhì)

    經(jīng)營豬肉批發(fā)20多年的黃指出，冷鏈其實(shí)是不可逆的，冰凍后從零售到消費(fèi)都要保持低溫，否則不如不要冷鏈。同時(shí)，黃并向記者推薦了自己培訓(xùn)時(shí)的教材《動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)》。這本全國高等農(nóng)業(yè)院校教材中提到：“鮮肉的凍結(jié)并不能改變?nèi)獾钠焚|(zhì)。而水會(huì)以冰晶形式析出，使肉中脂質(zhì)市區(qū)水膜的保護(hù)，因此在冷凍條件下，油脂仍可發(fā)生酸敗，而初期品質(zhì)優(yōu)良的凍結(jié)肉品，在冷藏或流通過程中處理不慎和溫度不穩(wěn)定，就會(huì)逐漸失去其優(yōu)良品質(zhì)，甚至變質(zhì)。”

    書中還指出，這種變化的發(fā)生，主要取決于溫度。“在冷藏溫度下其品質(zhì)下降與所需時(shí)間存在一種確定的關(guān)系，而且是不可逆的。所以凍肉從生產(chǎn)、切割、運(yùn)輸?shù)搅闶?、消費(fèi)，應(yīng)一直處于適宜低溫下，即保持冷鏈。”

    3

    專家：多次、反復(fù)冷鏈，確會(huì)使肉出水發(fā)白（來源:南方都市報(bào) 南都網(wǎng)）

    對(duì)于屠戶的觀點(diǎn)及書中的提法，佛山市動(dòng)物防疫監(jiān)督所所長駱炳堅(jiān)表示“屠戶的說法是通過多年的屠宰經(jīng)驗(yàn)得出的，自然有一定的道理，書本上的說法也是有科學(xué)根據(jù)的，只是階段冷鏈，或者多次、反復(fù)冷鏈，的確會(huì)出現(xiàn)這種情況（出水，發(fā)白）。”

    駱炳堅(jiān)說，“我個(gè)人認(rèn)為，目前南海的政策是為了便于監(jiān)管，也是一種較為被動(dòng)的方法，而屠戶目前也存在抗拒的心理。聽說將來會(huì)計(jì)劃全程冷鏈，有望能*解決這一問題。”

    市民試驗(yàn)：

    冷鏈運(yùn)輸?shù)娜馑忠渤瑯?biāo)

    南海市監(jiān)局相關(guān)人士表示溫差、檢測(cè)時(shí)間，都是造成檢測(cè)結(jié)果不同的因素

    對(duì)于傳統(tǒng)配送方式和冷鏈配送方式在控制水分超標(biāo)上的效果，6月27日凌晨，一直關(guān)注事件的讀者（市民阿成）在有限的條件下，進(jìn)行了簡(jiǎn)單的對(duì)比實(shí)驗(yàn)，記者也邀請(qǐng)了專家對(duì)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果及科學(xué)性進(jìn)行分析。

    試驗(yàn)方法

    在南海中南市場(chǎng)，分別購買通過傳統(tǒng)運(yùn)送方式和冷鏈配送方式送達(dá)市場(chǎng)的牛肉4份作為樣本，將所購買到的每塊牛肉一分為二，分別送至2個(gè)經(jīng)過*的檢測(cè)機(jī)構(gòu)，對(duì)其含水量進(jìn)行檢測(cè)。

    試驗(yàn)結(jié)果

    1、購買2小時(shí)內(nèi)送檢，三份使用冷鏈運(yùn)輸?shù)呐Ｈ夂鸵环菔褂脗鹘y(tǒng)方式運(yùn)輸?shù)呐Ｈ?，其水分都超?biāo)；

    2、購買5小時(shí)后送檢，三份使用冷鏈運(yùn)輸?shù)呐Ｈ庵?，有兩份水分超?biāo)、一份未超標(biāo)，使用傳統(tǒng)運(yùn)輸方法的水分未超標(biāo)。

    采集樣本（購買）過程

    樣本1：2時(shí)40分購買，運(yùn)送車輛：白色粵Y牌照的傳統(tǒng)運(yùn)輸車輛

    牛肉出自順德信良定點(diǎn)菜牛屠場(chǎng)。

    樣本2：2時(shí)45分，運(yùn)送車輛：輛車身印有佛山市南海區(qū)肉品冷鏈運(yùn)送車、錦豐肉聯(lián)有限公司字樣的車輛（以下簡(jiǎn)稱“冷鏈車”）。（來源:南方都市報(bào) 南都網(wǎng)）

    樣本3：3點(diǎn)10分，冷鏈配送，牛肉來源：大瀝

    樣本4：3時(shí)40分，與樣本2同樣外觀及字樣的冷鏈車

    檢測(cè)過程

    檢測(cè)機(jī)構(gòu)1

    凌晨4點(diǎn)10分左右，阿成將4塊牛肉每塊都一分為二，就地將其中一份送至中南市場(chǎng)內(nèi)的廣東匯信農(nóng)產(chǎn)品檢驗(yàn)有限公司。

    根據(jù)南海區(qū)**官站介紹，該公司是中南市場(chǎng)內(nèi)常設(shè)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)，已通過廣東省*計(jì)量認(rèn)證評(píng)審，獲得計(jì)量認(rèn)證證書，意味著該公司具有國家有關(guān)法律、行政法規(guī)規(guī)定的基本條件和能力，具備向社會(huì)出具有證明作用的數(shù)據(jù)和結(jié)果資質(zhì)，是廣東省通過C M A計(jì)量認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)檢測(cè)機(jī)構(gòu)。

    上午6點(diǎn)半左右，來自該檢測(cè)機(jī)構(gòu)結(jié)果顯示：樣本1：78.59%；樣本2：79.22%；樣本3：82.14%，樣本4：77.30%.4份樣本牛肉水分含量均超過77%以下的要求，均為不合格。

    檢測(cè)機(jī)構(gòu)2

    上午9時(shí)左右，另一半的樣本被送至順德區(qū)一肉品定點(diǎn)檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)申請(qǐng)檢測(cè)。經(jīng)過溝通后，記者親歷了檢測(cè)的全過程。

    1、檢測(cè)人員從樣本中牛肉上剪去小量牛肉。

    2、用攪拌機(jī)絞碎。

    3，校準(zhǔn)檢測(cè)儀起始重量到0克。

    4，用天平稱取2-6克的牛肉，測(cè)試員稱佳為3克左右；

    5，將牛肉在儀器的碟上攤平。

    6，將牛肉放進(jìn)水分檢測(cè)儀，牛肉重量是2.6克。

    7，檢測(cè)開始，水分比率顯示從0開始。

    8，水分的百分比不斷升高，并定格在一定數(shù)值。

    9，檢測(cè)儀打印出后結(jié)果。

    10，經(jīng)過檢測(cè)后牛肉呈燒焦?fàn)睢?/font>

    根據(jù)打印處的結(jié)果顯示：樣本1：75.51%；樣本2：77.41%；樣本3：76.72%；樣本4：74.83%.其中，樣本2、樣本4的牛肉水分超標(biāo)。

    據(jù)介紹，兩種檢測(cè)方法：紅外線干燥法和干燥箱干燥法原理相近。均用紅外線或密封加熱，將水分從樣品中去除，再將干燥前后的質(zhì)量差計(jì)算成水分含量。

    專家評(píng)價(jià)：冷鏈出來肉品90%表面會(huì)水分超標(biāo)

    對(duì)于兩種試驗(yàn)結(jié)果的差異，順德區(qū)一動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫專家分析稱，實(shí)驗(yàn)時(shí)抽樣的差異都可能會(huì)造成結(jié)果的不同。“是否肉品樣品都來自相同的部位？取樣方法有沒有差異？”這位專家表示，肉品水分抽檢一般都需要抽取中間部分，而且不同部位水分也會(huì)有差異。

    “采樣層次是表面還是中段？”另外，該專家認(rèn)為屠宰出來時(shí)間太長，肉品表面也會(huì)聚集水分，尤其冷凍后的肉品表面90%都會(huì)水分超標(biāo)，因?yàn)閺睦鋬隹臻g取出后，肉品會(huì)吸收空氣中的熱量，產(chǎn)生水分，因此凍肉的檢測(cè)一般都需要在恒溫恒濕的環(huán)境下密封解冷，然后再進(jìn)行檢測(cè)。

    是否兩種實(shí)驗(yàn)方法引起結(jié)果的差異？動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫專家認(rèn)為兩種方法都沒問題，都是國家標(biāo)準(zhǔn)里的辦法。他認(rèn)為，兩地結(jié)果差異可能在于肉品在中南市場(chǎng)檢測(cè)室，并未*解凍，雖然肉品經(jīng)過密封送到順德，但經(jīng)過時(shí)間較長，讓肉品充分解凍，造成結(jié)果差異。

    該專家稱，根據(jù)我國標(biāo)準(zhǔn)畜禽肉水分*（G B18394-2001）標(biāo)準(zhǔn)，要求牛肉水分含量小于77%，從肉品堆放空間的四角和中間設(shè)采樣點(diǎn)，每點(diǎn)均需要從上、中、下三層取樣混為一份。凍肉則需要自然解凍后按照同方法進(jìn)行。

    另外，該專家建議，肉品水分的佳檢測(cè)時(shí)間是在屠宰后，也就是說在屠場(chǎng)內(nèi)檢驗(yàn)，結(jié)果會(huì)更有說服力。

    對(duì)于冷鏈配送的肉仍被查出冷鏈超標(biāo)的現(xiàn)象，劉主任稱科學(xué)的角度上分析的觀點(diǎn)與上述專家差不多。他認(rèn)為，冷鏈車在運(yùn)送過程要貼封條，主要是為了保證配送過程中避免二次污染及其他人為因素。而在南方天氣較高，尤其在濕度大的時(shí)候，肉品剛從冷鏈車拿出來時(shí)，很可能出現(xiàn)表面水分過多的現(xiàn)象。溫差、檢測(cè)時(shí)間，都是造成檢測(cè)結(jié)果不同的因素。

【深圳冠亞】SFY-30紅外線肉類快速水分儀<產(chǎn)品特點(diǎn)>：
★體積小、重量輕；
★檢測(cè)速度快、只需幾分鐘；
★操作簡(jiǎn)單，測(cè)試準(zhǔn)確；
★采用球形的紅外加熱器，穿透力強(qiáng)；
★顯示部分采用紅色數(shù)碼管顯示（7種參數(shù)：水分值、樣品重量初值、終值、測(cè)定時(shí)間、溫度初值、終值、判別時(shí)間）；
★用途廣泛、全自動(dòng)測(cè)試；
★具有與打印機(jī)、電腦連接功能。（可選配件，出廠不配）
SFY-30紅外線肉類快速水分儀<儀器說明>：

深圳冠亞研發(fā)生產(chǎn)的SFY-30肉類（注水肉）快速水分測(cè)定儀，采用熱解重量原理設(shè)計(jì)的，是一種新型肉類行業(yè)水分檢測(cè)儀器。該型號(hào)為畜禽肉水分檢測(cè)政府采購配套產(chǎn)品。避免了插針?biāo)謨x的誤差大、沒有精度、不能儲(chǔ)存數(shù)據(jù)等缺點(diǎn)。水分測(cè)定儀在測(cè)量樣品重量的同時(shí)，紅外加熱單元和水分蒸發(fā)通道快速干燥樣品，在干燥過程中，水分儀持續(xù)測(cè)量并即時(shí)顯示樣品丟失的水分含量%，干燥程序完成后，終測(cè)定的水分含量值被鎖定顯示。與烘箱加熱法相比，紅外加熱可以短時(shí)間內(nèi)達(dá)到大加熱功率，在高溫下樣品快速被干燥，其檢測(cè)結(jié)果與國標(biāo)烘箱法具有良好的一致性，具有可替代性，且檢測(cè)效率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于烘箱法,一般樣品只需幾分鐘即可完成測(cè)定。
SFY-30紅外線肉類水分測(cè)定儀<應(yīng)用范圍>：

冠亞牌肉類快速水分儀可廣泛應(yīng)用于一切需要快速測(cè)定肉類水分的行業(yè)，如火腿、臘肉、豬肉、牛肉、雞肉、羊肉、注水肉、肉制品、肉干等行業(yè)中的實(shí)驗(yàn)室與生產(chǎn)過程中。樣品狀態(tài)如：碎片、粉末、顆粒、粘稠、液體、纖維類都可以測(cè)試。
SFY-30|肉類水份測(cè)定儀《技術(shù)指標(biāo)》：

  1、稱重范圍：0-30g
  2、水分測(cè)定范圍：0.01-
  3、稱重小讀數(shù)：0.01g

★★JQR稱重系統(tǒng)傳感器
  4、樣品質(zhì)量：0.5-30g
  5、加熱溫度范圍：起始-160℃

★★加熱方式：可變混合式加熱

★★微調(diào)自動(dòng)補(bǔ)償溫度高10℃
  6、水分含量可讀性：0.01%
  7、顯示參數(shù)：7種

★★紅色數(shù)碼管獨(dú)立顯示模式
  8、雙重通訊接口：RS 232（打印機(jī)）  

RS 232（計(jì)算機(jī)）
  9、外型尺寸：380×205×325（mm）
  10、電源：220V±10%
  11、頻率：50Hz±1Hz
  12、凈重：3.7Kg
  13、可選配件：水分儀打印機(jī)或電腦軟件。

【SFY-30】注水肉水分測(cè)定儀|牛肉水分檢測(cè)儀||豬肉水份測(cè)定儀——操作步驟：

    1、接通電源

    2、取樣品3克于樣品盤內(nèi)

    3、合上加熱筒

    4、按測(cè)試鍵，儀器開始工作
   5、測(cè)試時(shí)間10分鐘之內(nèi)完成               

*具有認(rèn)證證書【SFY商標(biāo)：8931081】