有一類由某些脊椎動物、植物、真菌和細(xì)菌產(chǎn)生的多肽叫做不凍蛋白質(zhì)，它也被叫做抗凍蛋白。我們該如何來看不凍蛋白的抗凍說法呢？抗凍蛋白是生物界的抗凍劑，許多生活在極地的魚類、昆蟲、植物、菌類、細(xì)菌等等都要藉助其抗凍性質(zhì)來防止體液結(jié)冰?？箖龅鞍自斐赡厅c(diǎn)下降的機(jī)制并非單純的“依數(shù)"，而是經(jīng)由蛋白吸附到冰的表面，阻止冰晶繼續(xù)生長。能形成一個較平坦的表面來辨識冰的表面，一旦吸附到冰晶表面，新的冰層必須沿著沒有蛋白的縫隙生長，因而造成彎曲的表層，局部凝固點(diǎn)也就跟著下降。然而在微觀下，冰的表面并不是真的平坦而有序的，據(jù)估計(jì)冰與水的界面能厚達(dá)10-1。究竟抗凍蛋白如何辨識這樣一個無序的冰層表面？研究人員發(fā)現(xiàn)，抗凍蛋白其中一面的水合層能自己形成一種“類冰"的結(jié)構(gòu)，當(dāng)它接近冰晶的時候，冰晶很容易能沿著此“類冰"結(jié)構(gòu)生長，zui后蛋白跟冰晶之間的空間就被填滿了，蛋白也就跟冰結(jié)合在一起了。與其說是抗凍蛋白直接辨識冰晶，此過程更像是蛋白誘導(dǎo)冰晶來辨識自己。除了這個用來結(jié)合冰晶的蛋白表面之外，抗凍蛋白其它表面上的水層相較之下缺乏結(jié)構(gòu)，因此冰晶無法沿著其它的表面生長，也使得抗凍蛋白不至于被冰晶吞噬而失去功能。

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