摘要：以奶豆腐中分離的乳酸菌為研究對(duì)象，篩選出產(chǎn)酸能力強(qiáng)、風(fēng)味良好、發(fā)酵時(shí)間短的乳酸菌，并對(duì)其發(fā)酵酸度、發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)間和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測(cè)定，確定傳統(tǒng)奶豆腐輔助發(fā)酵劑菌株的配比組合。再通過(guò)輔助發(fā)酵劑的單因素和正交試驗(yàn)，確定傳統(tǒng)奶豆腐的生產(chǎn)工藝，分析成品風(fēng)味特性的研究。研究篩選出產(chǎn)酸能力強(qiáng)、風(fēng)味良好、發(fā)酵時(shí)間短的乳酸菌4株，菌株D655、686、NDF9-3和MN1-7。經(jīng)16S rDNA序列檢測(cè)分析，上述菌株分別被鑒定為泡菜乳球菌(Lactococcus kimchii)、植物乳桿菌(Lactiplantibacillus plantarum)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)和糞腸球菌(Enterococcus faecium)。2種組合的3株菌配比發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果表明，組合為D655∶686∶NDF9-3=5∶2∶3。將該組合作為輔助發(fā)酵劑，并以產(chǎn)品彈性、酸度與感官評(píng)分為指標(biāo)進(jìn)行工藝優(yōu)化，輔助發(fā)酵劑的添加量3%、發(fā)酵溫度25℃、排乳清溫度65℃,此時(shí)的奶豆腐彈性(0.92±0.05) g、酸度(70±1.2)°T、感官評(píng)分為(83±0.2)分。試驗(yàn)組的... 更多

關(guān)鍵詞：奶豆腐;菌株配比;單因素試驗(yàn);正交試驗(yàn);風(fēng)味特性;