摘要：采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵泡菜制作工藝，通過添加不同濃度的綠茶茶多酚或紅茶茶多酚進行泡菜發(fā)酵，對泡菜亞硝酸鹽、pH、色澤、香味、口感、硬度等指標和感官品質(zhì)進行檢測和分析。結(jié)果表明，與未添加茶多酚的對照組相比，添加茶多酚之后，泡菜中亞硝酸鹽含量降低，當綠茶或紅茶茶多酚添加量為0.002%時，兩種茶多酚對亞硝酸鹽的抑制率均達到值，分別為93.37%和80.16%。在相同發(fā)酵時間下，綠茶茶多酚能引起泡菜pH值顯著降低，而當紅茶茶多酚濃度≥0.004%時，才能引起泡菜pH值的顯著降低。當茶多酚添加量為0.004%、發(fā)酵時間為7 d時，泡菜的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)，泡菜香味濃郁，酸味和咸味適宜，硬度適中，隨著發(fā)酵時間繼續(xù)增加，泡菜的硬度逐漸降低，酸味越發(fā)明顯。該研究可為泡菜的安全性和品質(zhì)調(diào)控提供參考。

關鍵詞：蘿卜泡菜;茶多酚;亞硝酸鹽;感官品質(zhì);