摘要：以提高揚州炒飯的安全性為目的,通過烹調(diào)工藝改善米飯質(zhì)地代替隔夜米飯制作揚州炒飯,以生米浸泡時間、浸泡溫度、米水質(zhì)量比3個因素進行單因素試驗,以揚州炒飯感官評分及質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)為參考依據(jù),采用響應(yīng)面法確定較佳工藝參數(shù),優(yōu)化米飯較佳前處理過程。結(jié)果表明:當生米浸泡時間20 min、浸泡溫度35℃、米水質(zhì)量比11∶9時,制作出的揚州炒飯感官品質(zhì)較佳。

關(guān)鍵詞：揚州炒飯;響應(yīng)面分析;質(zhì)構(gòu);加工工藝;