摘要：為探究不同干制方式對(duì)秋刀魚(yú)(Cololabis saira)風(fēng)味的影響，本研究將腌制后的秋刀魚(yú)分別進(jìn)行自然干燥、冷風(fēng)干燥和紫外+冷風(fēng)干燥，通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)和電子舌測(cè)定鮮魚(yú)、腌制魚(yú)、自然干制魚(yú)、冷風(fēng)干制魚(yú)、紫外+冷風(fēng)干制魚(yú)的風(fēng)味變化。結(jié)果顯示，GC-MS共檢測(cè)到包括醛類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、烴類(lèi)以及含氮化合物等58種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。以鮮秋刀魚(yú)為參照，醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)物質(zhì)的增加均不同程度豐富了3種干制秋刀魚(yú)的油脂香氣；其中，紫外+冷風(fēng)干制魚(yú)中順-2-庚烯醛、辛醛、2-乙基呋喃等物質(zhì)的含量明顯增多，分別增加至64.96、569.48和189.27 μg/kg，使秋刀魚(yú)具有豐富的油脂香味。咸味、鮮味和鮮味回味是干制秋刀魚(yú)重要的滋味指標(biāo)，電子舌實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，干制后秋刀魚(yú)的咸味和鮮味回味大幅增加而鮮味略有降低。3種干制方式均不同程度增加了秋刀魚(yú)的油脂香味同時(shí)豐富了鮮味回味；其中紫外+冷風(fēng)干燥較大程度地豐富了秋刀魚(yú)的風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：秋刀魚(yú);自然干燥;冷風(fēng)干燥;紫外+冷風(fēng)干燥;風(fēng)味變化;