摘要：目的 研究對比四川5種不同品種泡辣椒的風(fēng)味物質(zhì)。方法 以5種特色泡辣椒為研究對象,采用電子舌及頂空固相微萃取-氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-tandem mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）對其滋味和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析對比。結(jié)果 電子舌傳感器響應(yīng)雷達(dá)圖顯示,5個樣品在酸味、苦味、澀味、鮮味和咸味這些指標(biāo)上存在明顯的差異,采用電子舌分析技術(shù)能夠較好地對5種泡辣椒的滋味進(jìn)行識別和區(qū)分。5種四川泡辣椒共檢出173種風(fēng)味物質(zhì),主要為烴類、酯類、醇類物質(zhì)。其中野山椒有79種,小米辣有80種,美人椒有79種,墨西哥辣椒有74種,這4種泡辣椒中烴類物質(zhì)相對含量較高,其次為酯類和醇類物質(zhì),二荊條有82種,酯類物質(zhì)相對含量較高,其次為烴類和醇類物質(zhì)。揮發(fā)性物質(zhì)的主成分分析結(jié)果 顯示泡辣椒種類對揮發(fā)性物質(zhì)影響較大,其中野山椒和小米辣含有較為相近的風(fēng)味成分。結(jié)論 研究表明,5種泡辣椒風(fēng)味物質(zhì)種類和相對含量存在一定的差異,運(yùn)用電子舌結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法能夠較好地區(qū)分不同品種四川泡辣椒風(fēng)味物質(zhì)的差異。

關(guān)鍵詞：泡辣椒;風(fēng)味物質(zhì);電子舌;頂空固相微萃取;氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法;