摘要：研究毛尖綠茶浸提液的較佳制備條件及添加量對茶酸乳品質(zhì)和抗氧化功能的影響。結(jié)果表明,當料液比為1:25 g/mL、70 ℃超聲輔助提取50 min時,毛尖綠茶浸提液的茶多酚含量高達151.6 mg/g。綠茶酸乳持水力隨茶浸提液的添加先上升后下降,當綠茶浸提液添加量為4%時持水力zui高,達到49.13%;活菌數(shù)在綠茶浸提液添加量為16%時顯著增加,達到2.23×10~8 cfu/mL;酸度與pH值未見顯著差異。茶酸乳的抗氧化活性明顯隨綠茶浸提液的添加呈現(xiàn)上升趨勢,在綠茶浸提液添加量為16%時,DPPH自由基清除能力達87.94%、亞鐵離子螯合能力達88.81%。研究結(jié)果可為功能性食品研究與開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。 

關(guān)鍵詞：益生菌;毛尖綠茶;茶酸乳;抗氧化;