摘要：以豬后腿為原料,在控溫、控濕條件下發(fā)酵火腿。研究控溫控濕技術(shù)對(duì)發(fā)酵火腿水分、pH、顏色、灰分、食鹽、總蛋白質(zhì)等理化指標(biāo)及風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明:經(jīng)過控溫控濕發(fā)酵的火腿水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50.16%,顯著高于對(duì)照組（P<0.05）;相較于對(duì)照組火腿控溫控濕組火腿顏色偏亮偏紅;控溫控濕組食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為11.17%,顯著高于對(duì)照組（P<0.05）,降低了6%;發(fā)酵5個(gè)月時(shí)蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為32.12%,顯著高于對(duì)照組（P<0.05）,蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)高有利于火腿風(fēng)味物質(zhì)的形成;主成分分析結(jié)果顯示經(jīng)過控溫控濕發(fā)酵的火腿與對(duì)照火腿具有良好區(qū)分度;氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)果表明控溫控濕組火腿己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-庚酮等化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于對(duì)照組,香氣更加濃郁。說明控溫控濕有利于火腿整體發(fā)酵。  

關(guān)鍵詞：發(fā)酵火腿;控溫;控濕;理化變化;風(fēng)味物質(zhì);