摘要：以杏鮑菇粉和糯米粉為主要原料,加以飲用水和綿白糖等輔料經(jīng)過(guò)優(yōu)化制得杏鮑菇風(fēng)味湯圓。以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)過(guò)單因素試驗(yàn)得出杏鮑菇風(fēng)味湯圓的較佳配方,之后對(duì)杏鮑菇風(fēng)味湯圓的高徑比、失水率及其質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明,杏鮑菇風(fēng)味湯圓的較佳制備配方為糯米粉50 g,溫度為25℃的水40 g,杏鮑菇粉8 g,綿白糖20 g。此條件下制得的杏鮑菇風(fēng)味湯圓軟糯可口、品質(zhì)均一,具有典型的糯米香氣和明顯的杏鮑菇風(fēng)味。相較于純糯米湯圓,杏鮑菇風(fēng)味湯圓的高徑比顯著升高,冷凍失水率明顯降低,其硬度、彈性和咀嚼性顯著增高,差異均具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p<0.05）。杏鮑菇風(fēng)味湯圓的制備配方優(yōu)化,為其實(shí)際應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。  

關(guān)鍵詞：杏鮑菇;湯圓;配方優(yōu)化;品質(zhì);