摘要：為了研究葡萄糖和檸檬酸溶液浸漬處理對(duì)凍干蘋(píng)果片品質(zhì)的影響，通過(guò)單因素試驗(yàn)測(cè)定并分析不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)葡萄糖、檸檬酸溶液浸漬處理后凍干蘋(píng)果片的主要品質(zhì)指標(biāo)，再用響應(yīng)面分析法優(yōu)化浸漬處理的葡萄糖-檸檬酸溶液較佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)組合。單因素試驗(yàn)結(jié)果表明，高質(zhì)量分?jǐn)?shù)（25%）葡萄糖溶液浸漬處理可使凍干蘋(píng)果片獲得較高的色差值、產(chǎn)出率、形變率和硬度；高質(zhì)量分?jǐn)?shù)（4%）檸檬酸溶液浸漬處理可使凍干蘋(píng)果片獲得相對(duì)較高的色差值、復(fù)水比、形變率及相對(duì)較低的產(chǎn)出率、硬度。通過(guò)中心組合響應(yīng)面試驗(yàn)，利用加權(quán)系數(shù)法將色差值、形變率、產(chǎn)出率和硬度等4個(gè)指標(biāo)轉(zhuǎn)化成綜合指標(biāo)。結(jié)果表明，葡萄糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高、檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低，所得凍干蘋(píng)果片的綜合指標(biāo)越高。響應(yīng)面優(yōu)化的較佳浸漬溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)組合為25%葡萄糖+1%檸檬酸，在該組合溶液浸漬處理下的凍干蘋(píng)果片色差值為9.67，形變率為14.82%，產(chǎn)出率為17.26%，硬度為4.43 N，獲得的綜合指標(biāo)回歸模型的決定系數(shù)（R2）=0.95，具有較好的品質(zhì)預(yù)測(cè)能力。 

關(guān)鍵詞：蘋(píng)果片，葡萄糖，檸檬酸，浸漬，真空冷凍干燥，品質(zhì)