摘要：以鯉魚為原料，食鹽、味精、料酒、生抽、白砂糖等為輔料，制作了一種魚肉松。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)分別對(duì)食鹽添加量、味精添加量、白砂糖添加量和生抽添加量4個(gè)關(guān)鍵調(diào)味參數(shù),初炒溫度、初炒時(shí)間、打松時(shí)間和復(fù)炒時(shí)間4個(gè)關(guān)鍵工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，以感官評(píng)分為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定較優(yōu)的鯉魚肉松的加工工藝。結(jié)果表明，鯉魚肉松較優(yōu)的加工工藝條件為：食鹽添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%，味精添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%，白砂糖添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%，生抽添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%，初炒溫度120℃，初炒時(shí)間5 min，打松時(shí)間12 s，復(fù)炒時(shí)間1.5 min，感官評(píng)分值達(dá)91.25分。在此條件下，鯉魚肉松的含水分量為19.59 g/100g，含脂肪量為8.73 g/100g，含蛋白質(zhì)量為47.41 g/100g，含總糖量為9.45 g/100g。

關(guān)鍵詞：鯉魚肉松，感官評(píng)分，色澤b*值，咀嚼性，營(yíng)養(yǎng)成分