摘要：分別以大米和玉米為原料制備鲊廣椒，采用電子舌和電子鼻分別對其滋味、風味品質進行評價，并采用氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）技術對其揮發(fā)性風味物質進行測定，探討不同原料對鲊廣椒品質的影響。結果表明，以大米為原料制作的鲊廣椒咸味、鮮味和后味A（澀的回味）相對強度顯著較高（P<0.05），而酸味和澀味顯著較低（P<0.05）；兩種鲊廣椒的風味品質及揮發(fā)性風味物質的構成差異不顯著（P>0.05）；經多元方差分析（MANOVA）發(fā)現，以大米和玉米為原料制備的鲊廣椒品質存在顯著差異（P<0.05），經冗余分析（RDA）發(fā)現，這種差異主要是由豐度、鮮味、咸味、后味A（澀的回味）、酸味和澀味6個滋味指標導致的。

關鍵詞：鲊廣椒，大米，玉米，電子舌，電子鼻，氣相色譜-質譜，品質