摘要：為探討不同處理方式對藍(lán)蛤提取液核酸類物質(zhì)及其風(fēng)味的影響，研究了不同加熱溫度（60℃、70℃、80℃、90℃和100℃）、超聲和超高壓對藍(lán)蛤提取液氨基酸態(tài)氮含量、電子鼻電子舌評價、核酸含量、核苷酸含量及揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響。結(jié)果表明：超聲處理時藍(lán)蛤提取液氨基酸態(tài)氮含量較高。電子鼻結(jié)果顯示各處理組提取液揮發(fā)性風(fēng)味差異明顯。電子舌表明不同處理方式得到的藍(lán)蛤提取液味覺差異主要體現(xiàn)在苦味、豐度和鮮味。不同處理方式下藍(lán)蛤提取液的核酸和核苷酸含量差異顯著（P<0.05）。頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）分析表明，60℃、70℃、80℃、90℃和100℃熱處理得到的藍(lán)蛤提取液中分別鑒定出25種、24種、26種、28種和28種揮發(fā)性化合物,超聲和超高壓處理得到的藍(lán)蛤提取液中分別鑒定出28種和12種揮發(fā)性化合物。

關(guān)鍵詞：藍(lán)蛤，熱處理，超聲，超高壓，風(fēng)味