為了研究不同區(qū)域、不同品牌食醋的味感差別，采用倍5000Z型味覺(jué)分析系統(tǒng)，將食醋樣品按陳醋：水為1 t： 5(V/V)進(jìn)行稀釋后檢測(cè)。結(jié)果顯示，電子舌能夠很好地辨別不同產(chǎn)地食醋的味覺(jué)特點(diǎn)，直觀反映了品牌、產(chǎn)地之間的味覺(jué)差異，這為消費(fèi)者根據(jù)自己的喜好與需求購(gòu)買(mǎi)商品提供參考。

    食醋是一種歷史悠久，深受大眾喜愛(ài)的調(diào)味品，它含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，如有機(jī)酸、糖類(lèi)、醇類(lèi)、各種氨基酸、維生素、微量元素等。食醋既能改善和調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，是良好的酸性健胃劑，又可以豐富食物的風(fēng)味，是調(diào)味佳品。市面上銷(xiāo)售的食醋從工藝的區(qū)別來(lái)看有釀造食醋和配制食醋，按原料區(qū)分有米醋、果醋和保健醋等。因原料及制作工藝的不同，風(fēng)味差別很大。

    某食品科學(xué)與工程學(xué)院為了考察不同地域釀造食醋的味感差異即具體味覺(jué)特征，同時(shí)為消費(fèi)者根據(jù)自己的喜好與需求購(gòu)買(mǎi)商品提供參考。為此我們從超市購(gòu)買(mǎi)了產(chǎn)地分別為山西晉中、山東煙臺(tái)、江蘇鎮(zhèn)江、湘南長(zhǎng)沙、廣東佛山、山西太原的7種陳醋。

   利用INSENT公司的TS-5000Z味覺(jué)分析系統(tǒng)對(duì)此進(jìn)行味覺(jué)評(píng)價(jià)。由于醋的濃度較高需要對(duì)其進(jìn)行稀釋。每個(gè)醋樣用移液管吸取20 mL，置人100 mL容量瓶中，用超純水定容，混合均勻。取稀釋后的醋樣80ml用于測(cè)試，設(shè)置檢測(cè)程序，開(kāi)始測(cè)試。循環(huán)測(cè)試四次，利用儀器自帶軟件做數(shù)據(jù)結(jié)果展示。

    評(píng)價(jià)食醋口感的好壞主要考察3個(gè)指標(biāo)，即酸味、鮮味和咸味。由不同食醋的氣泡圖可知，7種食醋在鮮味上差異不大，其中江蘇鎮(zhèn)江樣品的鮮味較強(qiáng)。在咸味上7中食醋表現(xiàn)出較大的差異，江蘇鎮(zhèn)江的樣品不僅鮮味較強(qiáng)，咸味也較大，而廣東佛山的樣品咸味是較小的。由于圖中氣泡的大小反映了樣品酸味的大小，我們發(fā)現(xiàn)山西晉中的6號(hào)樣品酸味較強(qiáng)，山西太原的樣品次之，江蘇鎮(zhèn)江的樣品酸味較弱。通過(guò)對(duì)不同產(chǎn)地食物的味感測(cè)試，可以讓我們?cè)谌粘Ｊ炒椎倪x擇上更加有針對(duì)性和目的性。

    由于味覺(jué)分析系統(tǒng)（電子舌）可以直接分析樣品的酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味、澀味及苦的回味、鮮的回味、澀的回味數(shù)值，適用于原料采購(gòu)、市場(chǎng)策略、銷(xiāo)售預(yù)測(cè)、產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制等所有需要進(jìn)行客觀味覺(jué)評(píng)估的場(chǎng)合，可以為市場(chǎng)調(diào)研、品牌差異對(duì)比及目標(biāo)產(chǎn)品達(dá)成率等方面提供快捷、客觀、有效的數(shù)據(jù)參考。