發(fā)酵肉制品通過(guò)有益微生物的發(fā)酵作用產(chǎn)生乳酸及菌素等代謝產(chǎn)物， 從而降低其 pH 值， 提高產(chǎn)品的安全性和貨架期。 通過(guò)微生物的發(fā)酵以及內(nèi)源酶的共同作用可產(chǎn)生醇類、酸類、雜環(huán)化合物及核苷酸等大量芳香類物質(zhì)，賦予發(fā)酵肉制品*的風(fēng)味 。而風(fēng)味和滋味是影響感官特性、質(zhì)量和消費(fèi)者行為的重要因素。

德國(guó)AIRSENSE電子鼻PEN 3是模擬人的嗅覺(jué)器官開(kāi)發(fā)出一種高科技產(chǎn)品，采用MOS傳感器陣列技術(shù)，結(jié)合數(shù)學(xué)分析方法，通過(guò)監(jiān)測(cè)樣品揮發(fā)的氣體可快速對(duì)樣品進(jìn)行定性判斷和定量預(yù)測(cè)，在食品、藥品的質(zhì)量檢驗(yàn)、新品研發(fā)、競(jìng)品分析、科學(xué)研究等領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用。

內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院在“GC-MS 結(jié)合電子鼻/電子舌分析發(fā)酵羊肉干的風(fēng)味成分"一文中采用GC-MS技 術(shù)和電子鼻 / 電子舌結(jié)合，通過(guò)主成分分析（ Principal component analysis ， PCA ）和雷達(dá)分析圖譜等分析軟件對(duì) 4 組發(fā)酵羊肉干的風(fēng)味成分進(jìn)行深入檢測(cè)。通過(guò)日本INSENT電子舌為滋味檢測(cè)可知4 組發(fā)酵羊肉干在二維 PCA 圖譜上可以被較好地分開(kāi)， 說(shuō)明 4組發(fā)酵羊肉干存在滋味差異。通過(guò)德國(guó)AIRSENSE電子鼻可知4 組發(fā)酵羊肉干的風(fēng)味可以在二維PCA 圖譜上很好地分離， 這說(shuō)明電子鼻結(jié)合 PCA可區(qū)分 4 組發(fā)酵羊肉干。該研究為我國(guó)發(fā)酵肉制品生產(chǎn)加工過(guò)程中的風(fēng)味鑒定以及品質(zhì)評(píng)價(jià)提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)參考。