摘要：通過(guò)測(cè)定水分、酸價(jià)、過(guò)氧化值、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、質(zhì)構(gòu)、色差、氨基酸組成等指標(biāo),考察廣東省不同地區(qū)的不同品牌廣式臘腸基本理化成分及營(yíng)養(yǎng)成分之間的差異,分析地城差異對(duì)廣式臘腸質(zhì)量的影響。結(jié)果表明,所測(cè)7個(gè)地區(qū)廣式臘腸，因多種因素導(dǎo)致各項(xiàng)指標(biāo)存在顯著差異,其中所測(cè)的酸價(jià)、過(guò)氧化值、色差及質(zhì)構(gòu)4個(gè)指標(biāo)存在差異較大,且同一個(gè)地區(qū)的不同品牌臘腸之間也存在顯著性差異,因此研究出這些指標(biāo)的差異不能作為廣式臘腸地城性差異的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn),但是這些指標(biāo)在不同地區(qū)的顯著性差異有助于更加全面深入了解廣式臘腸,對(duì)廣式臘腸地理標(biāo)志產(chǎn)品的客觀(guān)評(píng)價(jià)和廣式臘腸的特征特性的建立起到參考作用。

檢測(cè)樣品：廣州市售9個(gè)品牌的廣式臘腸（肥肉與瘦肉比例的均為3:7）分別以A1A2.....A9表示。

檢測(cè)儀器：美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)過(guò)程：采用P/36R探頭對(duì)樣品進(jìn)行2次70%的擠壓。測(cè)前速度2 mm/s，測(cè)中速度2 mm/s，測(cè)后速度2 mm/s，壓縮程度70%，停留時(shí)間5s;從生臘腸樣品的不同部位取3個(gè)高20mm的圓柱體作為樣品。由TPA曲線(xiàn)可得到硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性參數(shù)。

    本文獻(xiàn)來(lái)源于“仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院”等單位。